De aroma af vinen er meget talrige og meget varieret. De kan klassificeres efter deres oprindelse, efter nærliggende aromagrupper eller endda efter deres kemiske lighed.
Pulpen og især druenes hud indeholder meget mange organiske forbindelser, hvoraf kun en lille del er aromatisk. De kaldes primære aromaer. Det er den organoleptiske fornemmelse, som man oplever, når man knuser et korn. Blandt disse aromaer er sandsynligvis den mest kendte for Muscat- druesorter - produceret af mere end 150 molekyler ifølge Pierre Galet .
Primære aromaer er opdelt i to kategorier: rangfri sorter af aromaer, der generelt stammer fra monoterpener og pyraziner og ikke-lugtende aromaforstadier, komponenter afledt af sammenkædede former ( flygtige thioler for sauvignon , methoxypyraziner (en), der er typiske for aromaer. Af cabernet sauvignon , carotenoider, forløbere glycosyleret).
Druesorterne klassificeres efter deres aromatiske rigdom: de såkaldte enkle smagsvarianter (cabernet, pinot noir, gamay, sauvignon, chardonnay, chenin) har kun aroma-forløbere og giver et lugtfri must. De aromatiske sorter ( muscadelle , muscat eller gewurztraminer rig på terpener ) indeholder aromaforløbere, men også sortaromaer uden rang.
I vinproduktionens præfermenteringsfase sættes skind og hudaffald fra de aromatiske sorter i langvarig kontakt med mosten for at producere særprægede sortvine. Gær hydrolyserer enzymatisk aromaforstadierne (glycosylerede terpener, konjugerede thioler) til flygtige molekyler (terpenoler, flygtige thioler).
De primære aromaer er planteforædling aromaer , der kommer fra druer ( druesort ). Det er druens aromatiske potentiale. De dominerende er af frugtagtig og blomsteragtig type. Disse aromaer kan observeres straks uden cirkelrystning af glasset (første næse). De svarer til de mest flygtige stoffer. De er påvirket af klimaet , terroren , årgangen . Vi kan sige, at vinfremstilling afslører den primære aroma skjult i frugten. Vin har mere frugtluft end druer. Gæring fungerer som en afslørende aroma og frigiver druens duftende principper.
Vi kan se, at mange druer fra forskellige druesorter er meget aromatiske i deres frugtform. Ved at spise disse druer opfatter vi vand, sukker og surhedsgrad, men få aromaer. Det er deres neutralitet, der gør deres charme. Andre druer har derimod særlige aromaer. Disse druesorter siges at være "aromatiske". Den mest repræsentative for primære druesorter er Muscat. De aromaer, der opfattes i vinen, er druenes. Blandt andre aromatiske druesorter kan vi nævne gewurztraminer, riesling ... De har alle til fælles en vis rigdom i terpener (klasse af carbonhydrider). Eksempler på terpener: oxider af linalool, terpineol, geraniol, lineol, nerol ...
| Monoterpen | Olfaktorisk note |
|---|---|
| Linalool | Koriander, appelsinblomst |
| Nerol | Rose, magnolia |
| Geraniol | Rose, voks |
| Citronellol | Rose, citrongræs |
| α - terpineol | Nåletræ, fyrolie |
| Ho-trienol | Linden, hyacint |
| Neoloxid | Grøn, orange blomst |
| Roseoxy | Rose, frugtagtig |
Sekundære aromaer er resultatet af aktiviteten af gær og bakterier under alkoholfermentering , som assimilerer næringsstoffer (sukkerarter og aminosyrer) og i det væsentlige danner højere alkoholer (amylalkoholer, isobutanol, propanol, hvis aromaer er beskrevet som alkoholholdige, spiritus, amyl, frangipan , 2-phenylethanol med rosenaroma) og estere (acetater af alkoholer højere end bananaroma, ethylestere af fedtsyrer med frugtaromaer: pærer, ananas, fersken, rød frugt). De danner også andre metabolitter, som kan have en indirekte indflydelse på opfattelsen af vin ( glutathion og dets antioxidantrolle, der bevarer de flygtige aromaer, mannoproteiner i gærens ydervæg, der interagerer med tanniner, glycerol , organiske syrer: eddikesyrer, oxaloeddikesyre, ravsyre ).
Disse gæringsaromaer findes i de typiske aromaer af tidlig vin . Den bedst kendte er den amyliske aroma (engelsk slik, banan).
Flere faktorer påvirker produktionen af disse aromaer: gær (stamme og slags), gæringstemperatur (høje temperaturer favoriserer dannelsen af højere alkoholer, lav dannelse af estere), mostens nitrogensammensætning, turbiditet og iltning af vinen. Mut fremme ethylestere af fedtsyrer.
Gærene i den naturlige flora af vin er ikke kun Saccharomyces cerevisiae , men også ikke-Saccharomyces gær, som ændrer vinens aromatiske og smagsprofil: Schizosaccharomyces pombe (forsyrker vinen ved at assimilere mostens æblesyre), Candida stellata ( da) (nogle stammer producerer dobbelt så meget glycerol som S. cerevisiae), Torulaspora delbrueckii (produktion af frugtagtig gæringsestere med en anden profil end S. cerevisiae), Kluyveromyces thermotolerans (forsurer vin ved at producere mildere mælkesyre end æblesyre), Pichia kluyverri (forbedrer hydrolysen af aromaforstadier), Hanseniaspora osmophila (nogle stammer producerer ti gange mere 2-phenylethanol end S. cerevisiae), Kloeckera corticis osv.
Disse naturlige stammer ( Schizosaccharomyces pombe , Kluyveromyces thermotolerans , Torulaspora delbrueckii ) kan bruges i surdej, der podes på forskellige stadier af gæring (sekventiel podning, tidlig eller sen co-podning) for at ændre vinens profil.
De udvikler sig under alkoholisk og malolaktisk gæring. Der er en kvalitativ og kvantitativ modifikation af aromaerne. Primære aromaer påvirkes af gæring, og andre aromaer udvikles.
Jo større mængde sukker der er involveret, jo større gæraktivitet og jo mere intens er den sekundære aroma . Derfor har søde vine f.eks. En højere sekundær aromatisk intensitet. Druesortens sortkarakter aftager, når modenhed eller overmodning stiger.
Vinagtige aromaer. Eksempler: gær, mælk, smør, yoghurt, engelsk slik, banan (isoamylacetat, fundet i Beaujolais Nouveau ), gær osv.
Dette er aromaer, der stammer fra ekstraktion af træ ( ellagitanniner fra egetræ, lactoner) eller kemiske reaktioner (svovlforbindelser, acetal fra redoxreaktioner ), der forekommer under ældningen af vinen . En af de mest undersøgte er mikrooxidation under ældning af tønder.
Eller aromaer af evolution (eller buket): de kommer fra evolution ( oxidation- reduktion / oxidation, reduktionspotentiale ) og fra terroir. De er de mest komplekse. I løbet af sit liv ser udviklingen af vinaromaer ud til at foregå i en logisk rækkefølge.
Den træagtige aroma : nogle vine lagres i egetræsfade, et træ, der med sine tanniner bidrager til vinens struktur og derfor til ældningen. Passagen i tønden bringer ilt og ændrer tanninerne markant. Det er et spørgsmål om træagtig vin, når træets vaniljearomaer er meget mærkbare. Træet kan mindskes med årene. Vine, der er for træagtige, hvor eg dominerer vinen, mister deres interesse, fordi de ikke overfører primære aromaer, der er karakteristiske for druesort eller terroir, hvor sidstnævnte er skjult bag den woody.
Fra blomster til frugtagtig i sin ungdom vil de udvikle sig mod dufte af macereret frugt, tørret frugt, kandiseret, marmelade, ofte forbundet: enten med mere mineralsk nuancer (for hvidvine) eller dyr (for rødvine). I smagning er det meget vanskeligt at bestemme en bestemt aroma, vi kan lettere udtrykke os gennem aromafamilierne. Vi forsøger først at identificere aromefamilierne, der opfattes. Derefter forsøger vi i et andet trin at identificere selve de "rene" aromaer. Benchmark-aromaerne er sjældent rene.
Duften af frugt, herunder: citrusfrugter ( citron , grapefrugt ), hvid frugt ( æble , pære , kvæde , ananas , banan ), stenfrugt ( blomme , abrikos , fersken ), bær eller bær ( solbær , hindbær , brombær ) kogt eller kandiserede frugter og tørrede frugter og mandler ( svesker , figner , valnødder ). Generelt begynder en vin med at udtrykke aromaer af "frisk frugt", og dens lugt udvikler sig til smag af mere "moden" frugt, selv af kompot eller marmelade.
Frugtens udvikling: frisk> stuvet> kogt> syltetøj> kandiseret> tør.
Dufte af blomster som violet , rose og liljekonval .
Forskellige dufte kan lugtes. De inkluderer plantearomaer, der især varierer mellem: grøn (urteagtig (standard), bregne , mynte, verbena, solbærknop), tørret ( hø , tobak ), svampe ( frisk gær , trøffel , porcini , underskov, humus ), træagtig ( grønt træ, egetræ , sandeltræ ) og balsamico ( harpiks, vanilje ) dufte .
De kaldes også balsamico. Fusel varianter (fyringsanlægget varianter) er alle dufte relateret til brand, brændende, udtørring: lugt af toast ( Sauternes ), tørrede blomster , af røget, af kakao ( Maury ) af peber grillet , men også af læder og tjære.
Bortset fra disse tre variationer af dufte kan andre typer aroma lugtes. Gourmet-dufte er aromaer, der fremkalder wienerbrød eller konfekture som honning , vanilje eller smør .
Mineralduft demonstrerer jordmineraliseringens indflydelse på vinstokke og vin. Aromaer af "flint", "våd kridt" eller "råolie" er eksempler på mineralsk duft.
Denne mineralitetsbeskrivelse har udviklet sig stærkt i vinordforrådet siden 2000'erne, men disse mineralnoter er suggestive, idet mineralindholdet i vine er for lavt til at blive detekteret af smag. De kommer derfor ikke fra næringsstoffer i jorden, men sandsynligvis fra molekyler dannet under alkoholfermentering såsom estere eller thioler .
Kemiske dufte så godt som jod , svovldioxid og hydrogensulfid (mercaptan).
I lugten fra dyreserien, der er temmelig typisk for sydlige vine, kan nævnes lugte som læder, vildsvin. Disse dufte opdages i nogle Cahors , der disponerer dem for at ledsage salmis , vildt . Nogle druesorter udvikler dyrearomaer, når de bliver ældre: merlot, pinot noir, syrah osv.
Følgende tabel viser nogle af de vigtigste druesorter med deres typiske aromaer:
| Druesort | Farve | Aromaer |
|---|---|---|
| Acolon | rød | Røde frugter |
| Aglianico | rød | Blomme, chokolade (kilde, side 4) |
| Aleatico | rød | Muskatnød (kilde, side 8) |
| Aligoté | hvid | Meget neutral, hasselnød, citron |
| Arneis | hvid | Mandler |
| Bacchus | hvid | Muskatnød, solbær (kilde, side 56) |
| Barbera | rød | Surkirsebær, blommer, violer, tjære, røg (kilde, side 60) |
| Blaufränkisch | rød | Brombær, kirsebær, sur kirsebær, hyldebær, blomme, peber (Kilde, side 79) |
| Portugisisk blå | rød | Jordbær, hindbær, tranebær, rødbær, sur kirsebær |
| Bonarda Piemontese | rød | Solbær, blomme, kirsebær |
| Bourboulenc | hvid | Cistus, enebær (duft af garrigue) |
| Brachetto | rød | Jordbær |
| Cabernet Franc | rød | Jordbær, hindbær, violet, lakrids, grøn peber, peber, mandel, trøffel, røg |
| Cabernet Sauvignon | rød | Hindbær, solbær, blåbær, blomme, grøn peber, peber, chili, lakrids, læder, tobak, vanilje, kanel, chokolade |
| Carignan | rød | Solbær, blåbær, lakrids, kanel, tobak, vanilje, kanel, humus, laurbærblad, rosmarin |
| Carménère | rød | Chokolade, læder, tobak, sorte frugter |
| Chardonnay | hvid | Fersken, æble, pære, tropiske frugter, hasselnød, vanilje, eg, frisk smør (kilde, side 135) |
| Chasselas | hvid | Pærer, æble, fine nødder og mandler |
| Chenin Blanc | hvid | Æble, pære, abrikos, kvede, valnød, honning, citron, frisk skåret græs, lindetræ (kilde, side 140) |
| Cinsault | rød | Jordbær, hindbær, solbær, blåbær, violet, rose, lakrids, humus |
| Cortese | hvid | Æble, pære, banan (kilde, side 159) |
| Corvina Veronese | rød | Kirsebær (morello kirsebær), mandel, jordbær |
| Dolcetto | rød | Brombær, kirsebær, lakrids, mandel, lakrids |
| Domina | rød | Brombær, sur kirsebær, grøn peber, hyldebær |
| Dornfelder | rød | Brombær, sur kirsebær, grøn peber, hyldebær, blomme |
| Ehrenfelser | hvid | Æble, fersken, abrikos, grapefrugt |
| Fiano (en) | hvid | Hasselnød, citron, fyrrenåle, honning |
| Freisamer | hvid | Æble, solbær, kvæde |
| Frühburgunder | rød | Brombær, vilde bær, hindbær, solbær, kirsebær, røg |
| Gamay | rød | Jordbær, hindbær, kirsebær, bananer (Beaujolais Nouveau) |
| Garganega | hvid | Acacia, citron, mandel |
| Gewurztraminer | hvid | Rosenblade, akacie, appelsinmarmelade, litchi, abrikos, fersken, kanel, nelliker |
| Grenache | rød | Hindbær, peber, hø, solbær, brombær, kirsebær, laurbærblad, lakrids |
| Fat Manseng | hvid | Honning, ananas, citron |
| Huxelrebe | hvid | Honning, appelsin, melon, passionsfrugt, jasmin, solbær, fersken, muskataroma |
| Kerner | hvid | Æble, solbær, pære, rosiner, honning, abrikos, let muskataroma |
| Lagrein | rød | Violer, kirsebær, brombær, mørk chokolade |
| Hvid marsanne | hvid | Blomsteraroma, akacia, kvede, abrikos, tørrede frugter, honning, mandler |
| Malbec | rød | Violet, peber, solbær |
| Mauzac | hvid | Æble, tørrede frugter, skat |
| Melon de Bourgogne (Muscadet) | hvid | Subtil blomstrende, hø, pære, æble, citron, grapefrugt |
| Merlot | rød | Kirsebær, blomme, solbær, blåbær, champignon, karamel, læder |
| Mondeuse | rød | Ribs, kirsebær, hindbær, jordbær, figen, blomme, iris, violet, humus. |
| Morio Muscat | hvid | Muscat-aroma |
| Mourvèdre | rød | Solbær, blåbær, kirsebær, lakrids, peber, tobak |
| Müller-Thurgau | hvid | Æble, citronaroma, let muskataroma |
| Muscadelle | hvid | Let muskat-aroma |
| Gul muskat | hvid | Roser, appelsiner, bergamot, rosiner, krydrede toner, akacie, melon, honning, passionsfrugt |
| Nebbiolo | rød | Rose, violet, kirsebær, blomme, trøffel, lakrids, røg, kakao, tjære |
| Negroamaro | rød | Blomme, solbær, kirsebær, brombær, krydret |
| Ortega | hvid | Pære, abrikos, kvæde, banan, honning |
| Lille Arvine | hvid | Grapefrugt, ananas, mango, violet |
| Lille Manseng | hvid | Eksotiske frugter (ananas, litchi), krydret, citronskal, fersken, mango |
| Lille Verdot | rød | Brombær, krydret solbær |
| Pinot Blanc | hvid | Æble, pære, kvede, banan, abrikos, karamel, citrusfrugter (citron, grapefrugt), hasselnød |
| Pinot Gris | hvid | Pære, æble, honning, ananas, fersken, grapefrugt, tørrede frugter, rosiner, mandler, røg |
| Pinot Noir | rød | Hindbær, jordbær, solbær, kirsebær, violet, hyben, nelliker, sjældent kaffe noter, røg, læder |
| Pinotage | rød | Blomme, morello kirsebær, krydret |
| Refosco | rød | Blomme, mandel |
| Rieslaner | hvid | Abrikos, grapefrugt, passionsfrugt |
| Riesling | hvid | Æble, grønt æble, grapefrugt, appelsin, citronsaft, fersken, abrikos, kvæde, ananas, mango, honning, urter, mineral, petroleumstoner (efter 3 til 5 år) |
| Roussanne | hvid | Vin fersken, abrikos, honning, hagtornblomst |
| Sagrantino | rød | Moden |
| Samtrot (fra) | rød | Brombær, hindbær, kirsebær |
| Sangiovese | rød | Violet, brombær, tranebær, læder, vanilje, hyldebær, kirsebær, blomme |
| Savagnin | hvid | Meget krydret, æble, hasselnød |
| Sauvignon Blanc | hvid | Friskåret hø, solbær, stikkelsbær, iris, citron, flint (især i Sancerre) |
| Scheurebe | hvid | Solbær, fersken, grapefrugt, mango |
| Schioppettino | rød | Violet, hindbær, brombær, blåbær, peber |
| Schönburger | hvid | Rose, muskatnød |
| Schwarzriesling | rød | Brombær, vilde bær, hindbær, jordbær, kirsebær, blommer, røg |
| Semillon | hvid | Smør, honning, kandiserede frugter (pære, abrikos, kvede, fersken), citron, kalkblomst |
| Sylvaner | hvid | Æble, stikkelsbær, kvæde, tørrede frugter, hø, klokkeblomst, akacie |
| Syrah | rød | Solbær, hindbær, brombær, kirsebær, violet, cedertræ, peber, fed, trøffel, læder, lakrids, tjære |
| Tannat | rød | Hindbær, brombær, tobak, antydninger af krydderier |
| Tempranillo | rød | Brombær, solbær, blåbær, kirsebær, læder |
| Teroldego | rød | Blåbær, kirsebær |
| Trebbiano | hvid | Subtil blomster, citrus (citron, grapefrugt), hasselnød |
| Trollinger | rød | Morello kirsebær |
| Veltliner Green | hvid | Grønt æble, citrus, peber, krydret |
| Viognier | hvid | Abrikos, fersken, æble, litchi, passionsfrugt, grapefrugt, pære, akacie, violet, anis, honning, hø, ristede mandler, lime, hagtornblomster, hvid blomst |
| Zinfandel | rød | Solbær, brombær, blommer, peberfrugter, karamel, krydret |
| Zweigelt | rød | Kirsebær, blomme |