Provencalsk køkken

Provencalsk køkken
Sværdfisk , grillet peberfrugt , courgette , marinerede artiskokhjerter og oliven
Oprindelsessted	Provence
ingredienser	Produkter lokale provencalsk
Klassifikation	Fransk køkken , middelhavskost

Det provencalske køkken er et køkken traditionel med produkter af jord i Provence Middelhavet . Det er historisk frem for alt afhængigt fra middelalderen af magtovertagelsen af ​​greverne i Provence i kongeriget Napoli efter slaget ved Benevento i 1266 og derefter om installationen af paverne i Avignon . Ikke desto mindre udviklede den sig i løbet af de følgende århundreder, især med ankomsten af ​​spiselige fødevarer fra den nye verden .

Historisk

Landdistrikterne køkken

På landet har forskning udført i de sjældne arkiver, der er bevaret, vist at bonden og hans familie, fra middelalderen til revolutionen , spiste landbrugsprodukter, hvortil lejlighedsvis blev tilføjet dem af jagt , fiskeri , indsamling og indsamling . Slagterkød blev forbrugt meget lidt i dette miljø, og macellier (slagter) blev kun bedt om til festivaler og under høst ( høst eller årgang ) for at fodre personalet.

Det skal bemærkes, at kartoflen først blev dyrket i de provencalske alper længe før den blev dyrket i Basse Provence. Denne knold tog lang tid at erstatte rogn , rapunzel , pastinak og klokkeblomst . Kulturen af salat var ikke udbredt, det blev erstattet af plukning af vilde salater og Tetragons . Alle de unge skud, om foråret, blev spist under navnet asparges . Sommeren tillod plukning af hackbærbær , bøg i bøg og pinjekerner . De snegle blev sat favorit ved høst og svampe forbedret den almindelige kommer efteråret. I alle årstider gjorde jagt og fiskeri det muligt at variere menuen. Sammen med brød vises kål i alle årstider og forbliver grundlaget for de daglige menuer.

Indtil renæssancen blev kål kun lejlighedsvis erstattet af spinat, urter eller græskar. I løbet af denne periode vil kosten ændre sig. Hvis basen forbliver brød og vin , bortset fra kvinder, fordi som sagt siger Aigo fai vèni poulido ( "Vand får dig til at se smuk ud" ), tilsættes olivenolie (fra valnødder. I bjergene), mens den kun var reserveret til stegte fødevarer og tomat .

Brød, hvis forbrug er enormt i landdistrikter, bruges frem for alt til at suge suppe, hvor rødderne har kogt (majroe, majroe, gulerødder, der har fortrængt pastinetter) samt produkter fra køkkenhaven (kikærter, linser osv. Bred bønner og bønner fra Amerika). På fede dage dekorerer et par stykker kød - oftest fårekød - denne suppe .

Tomatens udseende vil forstyrre provencalske spisevaner. Det indtages hovedsageligt i form af en coulis . Fernand Benoit bemærker: ”Krydderiet ved dette køkken i Basse Provence er tomaten, slikæblet , som er den mest almindelige grøntsag i syd. Det er krydderierne om vinteren som om sommeren, fordi der ikke er en husmor, der om efteråret ikke laver utallige "flasker" konserves, der koges i en bain-marie i en gryde. "

Denne coulis blev opbevaret i en smalhalset krukke og dækket med et lag olivenolie. En anden mad, der gennemgår en begyndelse af konservering: oliven. Det er metoden med oliven med picholin , som først sættes til at macere i en askelyg, derefter konserveres derefter indtil saltforbrug i saltet vand.

Fra XVI th  århundrede , de svampe bliver næsten udelukkende mad i løbet af efteråret. De vækker stadig mistanke, fordi de ofte stegt i olie med et pæretræsskud for at "få dem til at miste deres malignitet" . De snegle er en populær ret. De plukkes under høsten. En tekst fra 1602 viser, at en god plukker i Camargue kan tjene 3.000 ecu på en sæson. De er indkvarteret efter fastende i en madlavning, der indeholder fennikel , vilde mynte og aromatiske urter. De spises derefter ledsaget af en aioli med kartofler og gulerødder.

Den provencalske bonde var dengang kendt for at være en stor fan af små fugle. Han jagede dem enten til stationen , 4000 blev talt i slutningen af det XVIII th  århundrede , eller den "agachon" i en Borie specielt arrangeret enten på pipeful, efterligner i en særlig fløjte skrig af fugl, enten ved opkald , med en bur eller udstoppet fugl. Alle arter blev jaget: tortildue , patridge (og bartavelle patridge ), trost , solsort , vagtel , krikand , scoter , and , plover , krøller , hejre , charlot .

Den jagt på kaniner , harer og andre vildsvin var mindre populære, fordi pålagt stærke herregårdslandskab rettigheder. Det var ikke det samme for fiskeri, der lige så meget til søs som i floden eller den sejlbare flod var gratis. Den store mængde fangster gjorde det nødvendigt at opfinde en "fiskesyltetøj" , hvoraf bottarga fra Martigues og kaviar fra Arles forbliver vidner.

En anden form for konservering med fårekød , der gjorde det muligt at bevare kødet fra får, der blev såret af fald, ved angreb fra ulve eller endda lider af svimmelhed i bjergmarkerne eller under omskiftning  : de slagtede får blev flået og udbenet; dets afskårne kød, lagt fladt på huden, saltet generøst, derefter blev huden foldet op og det hele komprimeret stærkt i en måned, hvor kødet, pakket ud, blev tørret i solen, inden det blev røget.

By køkken

Den studium af Trets er et kollegium grundlagt af Urban V . Placeret i Arc- dalen , modtog den mellem1 st juni 1364 og 2. juni 1365180 studerende i alderen 12 til 18 år. Den komplette liste over den daglige mad, der blev serveret til dem i refektoriet i et år, er blevet holdt. Dag efter dag giver hun de forskellige menuer, både til eleverne og deres lærere.

Denne nomenklatur viste, at der på et år blev observeret 149 magre dage, hvor der kun blev serveret fisk og æg. Hvad angår kød, vises det regelmæssigt i refektory-menuen. Serveres i 217 dage, oftest kogt, det er i det væsentlige fårekød (160 dage), hvilket fører til et individuelt forbrug på 21  kg kød om året. Det bruges regelmæssigt i supper og supper, der serveres morgen og aften.

De forskellige supper fra Trets studium

Baseret	Kål	Spinat	Bouillon ( brodium )	Urter	Bønner	Porrer	Løg	Kikærter	Squash	Linser	Raves	piperade	Ost
dage / år	125	41	32	29	22	19	18	17	14	12	10	1	1

Med brød vises kål i alle årstider og forbliver grundlaget for de daglige menuer. Det erstattes kun lejlighedsvis med spinat, urter (chard) eller græskar. Louis Stouff , der var i stand til at studere tre fødevarebudgetter, der blev oprettet ud fra køkkenhuse i tre huse, udarbejdede en sammenligningstabel:

Fødevarebudget (%)	Brød	Kød	Fisk og æg	Grøntsager og frugt	Krydderier, olie og ost	Vin
Pavelig studium af trets (1364-1365)	32.1	16.5	5.3	3	3.1	41
Hospital of the Holy Spirit of Marseille (1409)	30	33.1	12.6	3.6	4.5	15.3
Ærkebispedømmet i Arles (1429-1430)	24.5	23	13.5	2.5	5.5	31

Et af kendetegnene ved dette køkken har i århundreder været den næsten eksklusive anvendelse af fårekød tilberedt i enhver sauce. I 1784 blev den polske grev Moszynski tilbudt under det samme måltid, der blev taget i en kro i Avignon, en suppe med fåregrød, fårekoteletter, kogt fårekød, fårekød à la Sainte-Menehould , et eddikat fårekød, grillede fårekødhaler og et ristet fårekødebryst. Dette fik herren til at skrive: "Så alt i alt havde jeg omkring et halvt får til en middag, der skulle betales for 9 pund, og hvis rester fodrede yderligere tre tjenere." "

Provencalsk køkken set af Peter Mayle

Angelsaksiske forfattere, der for nylig opdagede det franske paradoks , fornøjelsen ved at spise og glæden ved at bo i Provence, som er blevet temaet for en litterær bevægelse, der har dukket op i USA. Dette er litteratur om indkvartering ( "integration eller tilpasningslitteratur" ). Denne litterære vene brød ud i 1990'erne med den britiske Peter Mayle . Den tidligere annoncør har etableret sit ry som forfatter takket være Une année en Provence . Forelsket i denne region forlod han tågerne i London for at bosætte sig i en lille landsby i Luberon i 1987 og skrev der sin historie om tilpasning i landsbyen Ménerbes . Det var en verdensomspændende boghandelsucces, da denne bog solgte seks millioner eksemplarer.

Hans opdagelse af det provencalske liv suppleres med det på de provencalske markeder, hvis udseende ændres med hver sæson. ”Han nyder at besøge dem, mens han observerer mangfoldigheden af ​​de udstillede produkter, reaktionerne fra mængden og frem for alt husmødrenes gestus for at træffe det bedste valg. "

Han bemærker, at her respekterer alle et forfædres ritual: ved middagstid skarpt stopper vi arbejdet for en lang pantagruelisk frokost. Peter Mayle bemærker vigtigheden af ​​måltider og især den socio-kulturelle dimension af fransk gastronomi. Alt er på højeste niveau, hvad enten det er kvantitet eller kvalitet: "Det var et måltid, som vi aldrig vil glemme: mere præcist, det var en række måltider, som vi aldrig glemmer. Vi vil aldrig glemme, fordi det gik ud over de gastronomiske grænser af alt, hvad vi havde kendt både i mængde og i varighed ... Den aften spiste vi for hele England. "

Trøffelelskere er legioner i Vaucluse. Forfatteren slutter sig til dem i deres lidenskab. Selvom han er forbløffet over påklædningen og en rabassiers bevægelser: ”Stående overvejede manden mosen og børste rundt om rødderne på en gammel korkeg. Hans højre ben blev gemt i en grøn gummifiskerlårstøvle. På den anden fod en løbesko. Han holdt en lang pind foran sig og bar en blå plastik indkøbskurv. » I originaliteten sluttede sig jægeren efter vildsvin, som også er købmand i landsbyen. Peter Mayle kan ikke tåle denne vildsvinemorder og generelt tørsten efter blod fra provencalske jægere. Men han glemmer sine fine principper foran en vild kanin, som hans kone havde indkvarteret i en gryderet. ”Jeg tog det to gange. Sauce, fortykket med blod, var vidunderlig. "

Det er igen singulariteten ved provencalske opskrifter, der tiltrækker hans opmærksomhed. Den viser nøjagtigt navnene på retter, der har gjort deres glæde: kanin gryderet, kanin , vildsvin og trøstepate, svineterin forbedret med lidt marc, små søde løg marineret i en frisk tomatsauce., Lam gryderet, aioli osv. Han indrømmer sin overraskelse over at opdage gode restauranter, selv i de mest afsidesliggende landsbyer som Buoux, hvor der serveres fjorten typer appetitvækkere: "Artiskokhjerter, fritters af små stegte sardiner, tabbouleh." Krydret, torsk i fløde, marinerede svampe , blæksprutter, tapenade, stegte løg i en frisk tomatsauce, selleri og kikærter, radiser og små tomater, kolde muslinger. ” Det, der er slående, er det store forbrug af vin, drikke, der er symbolsk for det franske paradoks , og frokostens nøjagtighed. ”Provençalen har et ur i maven. Og frokost er hans eneste indrømmelse for punktlighed. Vi spiser ved middagstid! Og ikke et sekund senere. "

Et år i Provence var nok for ham til at tilpasse sig denne livsstil. Han beklager hverken noget eller føler nogen nostalgi for sit hjemland. Derudover føler han sig slet ikke fremmed og bliver involveret i det lokale daglige liv, mens han fremhæver det unikke ved Provence og dens indbyggere. Det vil sige at afsløre cachet i denne region, hvor regerer en livsglæde centreret om fest og glæde ved bordet. Han afviser endda sine medborgere og frygter deres utidige besøg, "uden tvivl, på den sædvanlige måde for den omstridte englænder, ville han dukke op en dag kort før frokosten" og antager en ironisk og foragtelig holdning til bybefolkningen, der besidder andet hjem i Luberon "og som skiller sig ud for deres arrogance og prangende rigdom" . Selvom han stadig har meget at se og gøre, føler han sig endelig hjemme her. Provencalsk køkken har også tjent som inspiration for den amerikanske epidemiolog Ancel Keys til at definere hans personlige opfattelse af middelhavskosten.

Måltid

Stor aftensmad

Den store aftensmad ( lou gros soupa , i provencalsk) var det magre måltid, der traditionelt blev taget med familien den 24. december før messen ved midnat . Borddækket indeholdt tre duge af faldende størrelse: en til den "store aftensmad" , en til måltidet juledag, den næste dag middag - måltid bestående af kød  - og endelig det sidste til aftenen den 25. hvor resterne troner på bordet. På disse duge placerer vi hvede eller linser fra Sainte-Barbe , en gren af kristtorn for at bringe lykke samt tre stearinlys . Det brød , placeres opretstående, skæres i tre: den ”fattige mands andel” , den ”gæst andel” og den ”foretrukne del” , som er holdt i et skab. Så glem ikke at sætte et sted mere: "den fattige mands bord" . Dårlig betyder den, der er død, men det kan også være en tigger, der går forbi og beder om almisse. Den fattiges mands andel er en tilbageholdelse fra mannaen , som romerne tilbød deres forfædre. Det beskedne måltid, der blev serveret, var ikke mindre overdådigt. Det begyndte med aigo boulido efterfulgt af fiskeretter, herunder stuet skygge, raito torsk og forskellige grøntsager, herunder spinat med snegle. Efter at have smagt de syv magre retter af fisk og grøntsager, lagde vi de tretten desserter, som vi ville spise efter at have vendt tilbage fra midnatmesse med den kogte vin på bordet og serveret den "lille gås" for de sultne .

Brød

Fougasse

Den fougasse er en provencalsk brød . Navnet stammer fra det latinske panis focacius , et fladbrød bagt på en ildsted eller under asken fra en ild. Det ligner italiensk focaccia , tæt på pizza, selvom den ikke har nogen kendt historisk forbindelse med sidstnævnte. Det er ret fladt, ofte skulpturelt under forberedelsen, til at danne flere grene. Der er en ekstrem mangfoldighed af fougasses, hver provencalsk region, by eller endda hver familie har sin egen opskrift. De fleste fougasses er saltede, de kan pyntes med forskellige ingredienser ( oliven , bacon , ansjoser , oste ), som enten kan blandes med tilberedningen eller placeres på overfladen af ​​brødet inden bagning. Men der er også fougasse fra Aigues-Mortes , som er sød, og fougassette fra Grasse , som er let brioche og aromatiseret med appelsinblomst .

Især er det muligt at skelne adskillige dusin forskellige fougasser, hvoraf de mest almindelige er:

• med oliven  ;
• med soltørrede tomater;
• med ansjoser  ;
• med løg  ;
• med ost  ;
• med Provence urter  ;
• den bacon ...

Beaucaire brød

Selvom placeret på højre bred af Rhône , Beaucaire , sæde af seneskalken og frem til begyndelsen af det XIX th  århundrede , en større messer i Europa, populariseret et brød særlige, brød af Beaucaire . Dette brød opdelt i midten i retning af bredden er især værdsat i Provence. Lavet af den XV th  århundrede , er det kendetegnet ved en meget vaflet krumme. Dette surdejsbrød havde fordelen ved at holde uden hærdning, i modsætning til wienerbrød lavet med ølgær . Dette bybrød tog kortere tid at hæve, og dets produktion var egnet til en otte-timers dag.

Drake

Den speltbrød er lavet med mel stavet . Hvis dets lave glutenindhold betyder, at det ikke stiger meget, er det særligt velsmagende i forhold til andre kornprodukter og har fremragende ernæringsmæssige kvaliteter. Den stavet , eller galliske hvede er en kornart tidligere brugt til fremstilling af brød og erstattet af hvede på grund af produktionsomkostningerne. Ifølge Hildegarde de Bingen for mere end otte århundreder siden: ”Stavet giver liv til dem, der spiser lidt af det hver dag og bringer glæde i hjertet. » Brødet er lavet af speltmel , vand, salt og gær.

Brød af Sainte-Agathe

Den brød Sainte-Agathe , ifølge en provencalsk tradition, blev bagt i ovnen før hans fest, fejres den 5. februar at blive velsignet. Denne velsignelse fra brødene kom fra den fejlagtige tradition, at Agatha fra Catania i sine repræsentationer bar sine bryster på en bakke, hvis brød brød husker formen. Den dag blev Agathe især opfordret til ild og lyn. For at bevare effektiviteten af ​​hendes forbøn var det forbudt for husmødre at lave brød på hendes festdag. Fordi helgenen, kaldet på occitansk Santo-Gato (Saint Chat), skulle hver 5. februar dukke op i denne form for at komme og straffe de kvinder, der havde mishaget hende ved at arbejde den dag. Højtideligt velsignet blev disse ruller efter indvielsen således Saint Agathas brød. Denne tradition for helgenens brød lever stadig i Mons i Var , hvor et basrelief af hendes bryster endda vises ved foden af ​​landsbyens vold.

Luberonbrød

Den brød af Luberon i Apt brødhvede er produceret af bagere Vaucluse og Alpes-de-Haute-Provence. De skal have underskrevet en aftale med Parc du Luberon. Målet med dette partnerskab er at promovere dette brød på samme tid som de gamle sorter. Brødene fremstillet af formaling af hvede identificeres alle ved en lille usyret pille, der repræsenterer parkens grønne logo. Dette brandskabelsesinitiativ blev støttet af National Federation of Regional Natural Parks of France den13. september 2007. Navnet "pain du Luberon" er også registreret hos National Institute of Industrial Property (INPI). I 2010 markedsførte tre bagere i Apt, to i Cavaillon, en i Roussillon, en i Manosque, en i Reillane og en i Saint-Étienne-les-Orgues dette brød.

Pissaladière

Den Pissaladière ( pissaladiera i Nissart , det provencalske sprog Nice) er en kulinarisk specialitet af Nice- regionen , der kan findes i hele Provence. Undertiden betragtet som en variation af pizza , er pissaladière bestemt lavet med brøddej, men inkluderer traditionelt ikke tomat . Vi køber det fra bagere . Ud over den brøddej, er det først og fremmest består af en løg kompot , som er blevet kogt i ganske lang tid - mindst to timer -, over meget svag varme, idet man undgår enhver brunfarvning. Brøddej og løg kan være nok, men den ægte pissaladière kan ikke fremstilles uden at børste dejen med pissalat , som har givet specialiteten sit navn. Stigende grad pissalat bliver erstattet af ansjoser creme eller ansjos fileter. Endelig er det sædvanligt at tilføje sorte oliven , cailletter (små sorte oliven fra Nice) til pissaladière .

Supper

Aigo boulido

Den aigo boulido , som oversat til fransk som "kogende vand" , er en suppe Provence kun fremstilles med salvieblade og kogt hvidløg. Det var oprindeligt en del af den store aftensmad , der serveres i Provence på juleaften . Bouillon blev hældt over skiver af forældet brød, gnides med frisk hvidløg og dækket med en støvregn af olivenolie. I dag betragtes det som en skål efter festligheder og kost . En Comtadine og Camargue- variant er blevet kaldt "enøjede bouillabaisse" , selvom der ikke er inkluderet nogen fisk i opskriften. Til den traditionelle suppe tilsættes simpelthen kogt æg og kogte grøntsager.

bouillabaisse

Den bouillabaisse (den occitansk provencalske bolhabaissa til bolh , "det ende" og sænket , "sænker" , taler om brand) er en traditionel ret i Marseille fisk fra Middelhavet . Denne gryderet, kogt i vand eller hvidvin, krydret med hvidløg, olivenolie eller safran, serveres i to faser: suppen og derefter fisken. Den Fiskesuppe spises med garlicky croutoner, spredes med rust , våde med olivenolie og kogte kartofler.

Bourride

Den bouillabaisse er en indfødt fad af Provence , er baseret fisk skaldyr og fisk og skaldyr . Denne fætter af bouillabaisse har spredt sig til Languedoc , især til Sète . Udtrykket "bourride" er lånt fra den provencalske bourrido , som ville stamme fra boulido , "kogt" .

Pistou suppe

Den pesto suppe er en suppe med sommer grøntsager, med pasta, serveret med pesto , en blanding af hvidløg , med olivenolie og basilikum hakket. Udtrykket Pistou angiver, i provencalsk , den støder på mørtel bruges til at lave forberedelse, og ikke den basilikum , som kaldes baseli . Da basilikum mister meget af sin smag under madlavning, blandes pestoen generelt med suppen, når den serveres, eller serveres separat for at blive blandet direkte på tallerkenen af ​​gæsterne.

I La Cuisinière provençale , værket af J.-B. Reboul, præsenteres det som følger: ”Denne suppe, af genøs oprindelse, er næppe til fordel, undtagen i Provence; dens anvendelse er endda meget begrænset. "

Indgange

Brissaouda

Den brissaouda er en Nicoise speciale. Det er et stort stykke ristet landbrød, gnides med hvidløg og drizzled med olivenolie lige fra pressen. I vestlige Provence og i Comtat Venaissin , de bønder , og navnlig de vinbønder , også gned en skive gammelt brød med et fed hvidløg, drysset det med en støvregn af olivenolie, og smagte det ledsaget. En ansjos eller en tomat . Det var cachoen, der, afsluttet med et glas vin , slukkede sult indtil middagstid. Denne morgenmad var den af Pierre Troisgros, der i sin restaurant i Roanne smagte en crouton brød gennemblødt i olivenolie.

Tapenade

Den tapenade er en provencalsk , Comtadine og Nice- madlavning opskrift , hovedsageligt bestående af knuste oliven , ansjoser og kapers ( tapena i occitansk , deraf navnet). Den kan nydes i sofaen, især som aperitif eller simpelthen ved at sprede den på brød eller ved at dyppe grøntsagsstænger i den. Men det kan også bruges som en fyldning til fjerkræ.

Tourton

Det er en kulinarisk specialitet i de sydlige Alper, fra Barcelonnette til Gap , fra Champsaur- dalen til Valgaudemar . Den tourton blev populariseret i Provence ved gavots ned disse alpine dale til de forskellige landbrugsarbejde under XIX th  århundrede . Det er en doughnut garneret med kød, svesker , urter, kartofler eller endda en blanding af grøntsager og ost . Dejen er lavet af mel, vand, æg, salt, gær plus i nogle få variationer sukker. Denne traditionelle Dauphinoise- opskrift blev oprindeligt kogt i valnødolie . En neutral olie kan erstattes af den. En familieret, tourtonen serveres som forretter. Det har ry for at "holde sig til kroppen" og være godt genoprettende i ekstrem kulde eller hårdt arbejde.

Salater

Mesclun

Den mesclun (den latinske mesculare og provencalske Mescla , "mix" ) er en salat provencalsk , der består af skud og blade af forskellige grøntsager.

Det er forberedt, enten med salat , de tygger , den raket , den endivie , den radicchio , den escarole , den egeblad , som kan tilføjes mælkebøtte , skud af spinat , portulak og aromatiske planter. Salatblandingen skal indeholde mindst fem sorter for at være berettiget til denne betegnelse. Denne blanding, lidt bitter, kan serveres bare dryppet med en dråbe olivenolie , men også aromatiseret med urter og hvidløg . Det hele har en udsøgt smag, der gør det eftertragtet af gourmeter. I dag er mesclun salat på menuen med gourmetrestauranter. Det blev populariseret i Paris, da10. juli 1924, Philippe Tiranty og Paul Gordeaux , samlet i en restaurant i La Villette, besluttede at oprette Lou Mesclun, Association des Niçois de Paris, til minde om munke i Cimiez-klosteret , der dyrkede forskellige plantearter i deres køkkenhave .

Pan bagnat

Den Bun Pan er en sandwich i Nice , hvor kommer i salat af rå grøntsager og olivenolie , placeret i et lille brød rund lavet specielt til dette formål. I Nissard , den occitanske / provencalske dialekt, der tales i Nice, betyder pan banhat "vådt brød" , hvilket antyder olivenolie; det er en terminologi direkte relateret til den italienske rude bagnato , "vådt brød" . Det starter som en take-out snack for fiskere og andre morgenarbejdere og er lavet af enkle, billige ingredienser. Således har tun , som nu er en del af dets sammensætning hos alle handlende, erstattet ansjos . Faktisk tun var XIX th og tidlig XX th  århundrede en dyr fisk, sammenlignet med ansjos, populære fisk. Tunvarianten er derfor den “rige” variant af pan bagnat.

Nicoise salat

Den Niçoise salat er en berømt kulinarisk specialitet i Amt Nice- og Provence, lavet med rå grøntsager  : forårsløg , tomater , bønner , selleri , små lilla artiskokker , grøn og rød peber , basilikum blade , hard- kogt æg, ansjos fileter , olivenolie og oliven fra Nice. Ofte tilsættes tun til den , men enhver vinaigrette- krydderier er udelukket. Denne salat er en af ​​de vigtigste forretter, der tilbydes i Provence, men kan være et måltid i sig selv.

Pålæg

Provencalsk andouillette

Den pølse provencalske , også kaldet pølse Provence er en fransk kulinarisk specialitet oprindeligt fra Provence. I øjeblikket tilberedt med Chaudins og magert svinekød, kræver den originale opskrift, der er givet af Joseph Favre , lam, krebshaler, kyllingebryst, søde brød , skinke, bacon og masser af trøfler.

Abomasum

Den ostemasse , kulinarisk specialitet i Ardèche og Drôme , også kogt i Comtat og Var . Dens opskrifter varierer, men de væsentlige ingredienser er: fedtet og magert svinekød, chard eller spinat (også kendt som urter), som kan erstattes af salater (escarole eller krøllet), urter (salt, hvidløg, peber, krydderier). Disse hakkede ingredienser, abomasum formes manuelt (størrelsen er derfor variabel) og dækket med sil (tynd ventral hud, der dækker tarmene hos grisen).

I de urte-abomas af Comtat Venaissin, ud over chard eller spinat, indtast timian og salvie. De er bagt i en tian . Caillettes de Flayosc er lavet med svinelever, sødbrød, hvidløg og persille. Legenden siger, at de indfødte, der ønskede at sten en evangelist, blev deres sten til abomas. Siden da har hele landsbyen takket Saint Sébastien de Flayosc.

Caillettes spises varmt, normalt om vinteren, ledsaget af mos eller kartofler kogt under aske. De kan også spises koldt sammen med andet koldt kød eller som en forretter ledsaget af en salat .

Moutounesse

Den moutounesse ( moutounesso ) er en hærdning Provence, også kaldet lam skinke, eller "fumeton" , som er i form af et valset kød til mørkerød farve blok og en vægt på mellem en og 3  kg . Skåret i tynde skiver, det spises som forretter såvel som med bjergretter, herunder raclette . Der er kun en håndværksproducent tilbage i Pra Loup , der markedsfører omkring to tons om året.

Under transhumansen gjorde fremstillingen af "moutounesse" det muligt at bevare kødet fra dyr, der er skadet af fald, ved angreb af ulve eller endda lider af svimmel trylleformularer i bjergmarkerne . Det slagtede fårekød blev flået og udbenet, dets kød blev skåret op, lagt fladt på huden, saltet generøst, derefter blev huden foldet sammen og det hele komprimeret kraftigt i en måned, hvor kødet, pakket ud, blev tørret i solen før at blive røget.

Porchetta niçoise

Den porchetta , oprindeligt en italiensk charcuteri speciale, er blevet en af de mest symbolske retter af Provence . Det er en pattegris eller en diende gris , fyldt med slagteaffald , der vejer omkring 12  kg . Dette præparat, der var rent husholdning, er nu blevet semi-industrielt.

Arles pølse

I 1655 introducerede Arles slagter Godart Arles fra Bologna , en opskrift på pølse , og skabte pølsen fra Arles , eller sosisol , som han markedsførte så langt som Paris . I øjeblikket fortsætter to slagtere traditionen: Alazard og Roux i Tarascon og sønner af Édouard Giraud i Montfrin .

Det er en blanding af magert æselkød , svinekød og oksekød , svinekødsfedt, salt og forskellige krydderier . Lysegrå cylindrisk form og vejer cirka 300  g og har en længde på 15 til 20  cm med en diameter, der varierer mellem 4 og 5  cm .

Secca d'Entrevaux

Den Entrevaux secca er en tør skinke lavet af oksekød, tørret og saltet. Det ligner Grisons kød og spises skåret i tynde skiver. Denne charcuterie blev udviklet af Robert Lovera, slagter i Entrevaux . Det nydes normalt med en tomatsalat , krydret med olivenolie med trøffel og citron eller garneret med parmesan . Om sommeren kan den serveres med mozzarella og nydes med en Cavaillon-melon .

Trulle

Den trulle er en god variation af den traditionelle blodpølse . Dens tilberedning bruger en af ​​de grundlæggende ingredienser i Nice køkken , nemlig chard . Fyldet blandes med chard og ris . Det spises varmt eller koldt.

Æg

Berlinguettes

De berlinguettes ( berlingetas , berlingueto ) er en opskrift Avignon. Disse er hårdkogte æg fyldt med en pasta med ansjoser, brød og æggeblommer kogt som en gratin. Der findes en variation med grøntsager, purre og spinat, som er svedede og derefter indarbejdet i en béchamelsovs. På denne berlinguette præsenteres hårdkogte æg med skiver toast.

Crespeou

Den crespeou er en omelet kage af urter og grøntsager stablet i lag, spises kold, med eller uden en tomat coulis. Denne opskrift, som synes at være hjemmehørende i Avignon og Haut-Vaucluse ( Piolenc , Orange ), er blevet populær i hele Comtat Venaissin , Provence- regionen og Nice- landet .

Navnet stammer fra det latinske crespus , på gammelfransk cresp ( “crêpe” ) og derefter crespet ( “crêpe” ) omkring 1260 , hvor crespeou ser ud til at betegne en omelet. Denne ret er også kendt under navnet trouchia eller “omelette à la harvesteuse” . Dette efternavn angiver dets oprindelse, da det traditionelt var forberedt på markens arbejde og specifikt til høsten .

Gryderet æg

De gryderet æg er en æg opskrift provencalsk præsenteret i ramekins. Aubergine, tomat, løg og olivenolie bruges til tilberedningen.

Grøntsager

Lauris Asparges

Lauris ' grønne asparges er en såkaldt tidlig asparges, hvis produktion er koncentreret i den sydlige del af Luberon-massivet mellem Lauris og Cavaillon . Denne sort blev oprindeligt dyrket under ramme indtil 1950'erne . Denne meget dyre praksis har givet plads til plastdyrkning , hvor planterne er dækket af sort plastfolie.

Faktisk kommer forskellen mellem grøn asparges og hvid asparges fra tvang og fratagelse af lys. Denne teknik blev mestret i Frankrig fra 1830 og populariseret i Provence i 1880'erne . Midt i Belle Époque erobrede denne type produktion, der hurtigt ankom med tog til Les Halles de Paris , kokkene på de største restauranter.

I dag, på trods af konkurrence fra Gard og Hérault, produceres der stadig 6.000 tons på Durance 's højre bred . Denne produktion placerer PACA-regionen på tredjepladsen i Frankrig med 12  % af tonnagen. På stedet spises denne første forårsgrønsag med en ansjos , en vinaigrette eller en hvid smørsauce på restauranter. Det bruges også i tærter og vegetabilske patéer. Asparges-tip serveres som en omelet .

Courgetteblomst Donut

De zucchini blomst æbleskiver er en kulinarisk specialitet i regionen af Nice- , nu udvidet til hele Provence . De findes i Italien og Balkanlandene , lavet med zucchini (eller squash ) blomster belagt med dej.

Boheme

Den sigøjner , undertiden forveksles med ratatouille , som kræver flere grøntsager, kun består af auberginer og tomater.

Den sigøjner ligesom ratatouille niçoise, bliver populær ikke kun under XIX th  århundrede . Aubergine og tomat blev derefter behandlet som fattige slægtninge og vises kun i L'Officine eller General Directory of Practical Pharmacy (udgivet i 1856 af François Laurent Marie Dorvault ) som et bilag til afsnittet om kartoffel. ”Vi nævner her to andre spiselige natskygger; de er: 1 ° Mélongène, Mayenne eller Varengeane; Solanum esculentum, Dun. , s. melongena, L. , hvis cylindriske, rødlige bær ( mata insania ), kendt som auberginer, spises kogte eller rå i Provence og Languedoc; 2 ° Lycopersicon; Solanum lycopersicon , hvis røde eller gule frugt, ribbet, deprimeret og sur, bruges i kulinarisk kunst under navnet tomat eller kærlighedsæble. "

Kort

Denne vinter grøntsager er en vigtig del af den store middag . Det var fra den XIX th  århundrede blev det pålagt af erobringen af tabellerne i den velhavende borgerskab i Avignon , Aix og Marseille . Nu, fra oldtiden , de rige borde romerne , blev han værdsætte middelalderen og vendte ikke tilbage til mode, at fra det XVI th  århundrede .

Den kortet eller kardon , en indfødt af Nordafrika , er relateret til artiskok . Dyrkning pålægger kun en begrænsning for at gøre ribbenene lysere ved at omringe dens skud i papir eller plast. For at forbruge denne grøntsag skal den pocheres i kogende vand, hvori der er tilsat lidt mel eller brødkrummer for at undgå bitterhed . Det er derefter indkvarteret i tian, tilberedt med en sauce ( hvid sauce eller kyllingesauce ) eller endda i sovs . Fans bider simpelthen ribbenene med ansjoser .

Aubergine kaviar

Den aubergine kaviar er en provencalsk fad, lavet af aubergine hele bagt, fra kernen i middelhavskøkkenet. Det findes i Armenien ( pataltchan ), Bulgarien ( kyopolu ), Kreta ( melizano salata ), Grækenland ( melitsano salata ), Jordan ( baba ghanouj ), Libanon ( moutabal ), Rumænien ( salata de vinete ) og i Tyrkiet ( patlican ). Det er det eneste vegetabilske præparat, der kan bære kaviarbetegnelsen . Denne anvendelse er den eneste mulige anvendelse af udtrykket "kaviar", som i kraft af dets alder og konsistens er blevet godkendt ved meddelelse fra administrationen for et produkt af planteoprindelse.

Fyldte

Den farcis , eller petit farcis, er en provencalsk kulinarisk specialitet, især på hele Middelhavskysten. De er lavet med grøntsager, tomater , courgette , løg , artiskokker , peberfrugter , kål , udhulede ægplanter og fyldt med en fyld bestående af kød eller pølsekød, hærdede brødkrummer kogt i mælk , urter og kogt i ovnen. Fyldte fødevarer spises både varme og kolde.

Lou fassum

Lou fassum er en specialitet fra byen Grasse , lavet af kål fyldt med svinekød , ris og nye ærter . Kålen blancheres, bladene adskilles, derefter rekonstitueres kålen omkring en kødbaseret fyldning. Til denne opskrift bruger vi et køkkenredskab kaldet fassumier , der præsenteres som et slags forsyningsnet, der gør det muligt for kålen at reformere sig under forberedelsen, og som giver det sit navn.

Æselører

De æsel ører er en traditionel ret af Valgaudemar og Champsaur . Det tager sit navn fra en række tetragoner , vilde spinat vokser naturligt i regionen, og når de er modne, er bladene i form af et æselør. Denne skål fremstilles ved at stable en række lag dej (pandekagedej) og en spinatbaseret fyldning med fløde, derefter toppet med béchamelsauce og revet ost. Denne enhed er derefter gratineret i ovnen.

Aubergine papeton

Den aubergine papeton er en specifik fad af byen Avignon . Den kommer i form af en vanillecreme lavet med aubergine kaviar og æg. Det blev navngivet således, fordi det blev bagt i en form i form af en pavelig tiara. Den serveres med en coulis med friske tomater.

Allerede i 1970 , Henri Gault og Christian Millau bekræftet: ”The papeton af auberginer (også kendt som auberginer des Papes) er en af de typiske opskrifter i byen glad for disse mørke og udsøgte grøntsager. "

Oprindeligt var papeton den udsåede majskolbe, der blev opkaldt efter sin guldfarve og dens forskellige kroner. Antoine Augustin Parmentier forklarede i 1784  : ”Sådan betegner vi øret eller spindlen af ​​majs, der er fjernet af korn. Papeton har forskellige navne i vores provinser: Burgundians & Comtois kalder det fuseau, panouille, ribeau, guilledon; i den øvre Languedoc og i Béarn er det kendt under navnet hvidt kul. I nogle kantoner i Kongeriget bruges papeton til at stoppe flasker; men det er for porøst og ikke fleksibelt nok til at indeholde væsker, især når de er spiritus. Vi risikerer derfor at miste vores vin med sådanne propper. "

Denne skål er lavet med auberginepuré (aubergine kaviar ) blandet med piskede æg. Det hele bages og serveres derefter koldt med en sauce lavet af friske tomater. Det nydes bedst med en vin fra Provence ( AOC rød palet ).

Ratatouille

Den ratatouille er en kulinarisk specialitet af Provence , Comtat , i Nice , som også er placeret på kanten Middelhavet , hvor den findes under andre navne. Ordet "ratatouille" kommer fra den occitanske ratatolha . Det bruges også på alle sprog, inklusive engelsk. Skålens oprindelse er i området omkring Provence og Nice. Den catalanske skål xamfaina og den mallorcanske tombet er andre versioner af den samme skål.

Det er en gryderet med forskellige grøntsager, som kræver tomater, løg, courgette, aubergine, peber og hvidløg, alt stegt i olivenolie, saltet og pebret. Jo længere det koger, jo smagere er skålen. Det spises både koldt og varmt, enten som forretter eller som tilbehør til en skål med kød eller fisk.

Tian

Den tian forårsager typiske retter Comtadin , og som blev vedtaget af en stor del af Provence , som skal nu betragtes som en provencalsk kulinarisk specialitet.

Dette udtryk betegner ikke kun selve gratinen , men også den terracotta gratineret, hvori den er kogt. Paul Peyre, lingvist og etymolog, fremhævede den fælles rod med tajine , et ord af berber oprindelse, der også betegner skålen og skålen. Vi finder faktisk konsonanserne t / ij / n fælles for den ene side og den anden for Middelhavet . Denne skål, som kræver langsom madlavning, er lavet af bagte grøntsager . I middelalderen blev den anbragt i den fælles ovn og derefter i den fælles ovn. Indtil midten af det XX th  århundrede , det var bagerens ovn, som blev brugt som en erstatning.

Provencalske tomater

The Tomato Provence er en skål forberedelse baseret på hakkede tomater i to, dækket med rasp, persille, hvidløg og registreret en olivenolie. De bages enten eller returneres til gryden.

I går, som i dag, er de ofte dekoreret med alle saucer og nogle gange med smør . I det mindste er det ideen, som PC Robert havde om det i sin bog La Grande Cuisine forenklet. Kunst fra det nye køkken gjort tilgængeligt for alle formuer , udgivet i Paris i 1845 . Han lavede "en lille fyldning" for at pyntede sine tomater ved at sautere et stykke smør, to skefulde olie (uden at specificere oliven), et par skiver skinke, persille, timian, laurbærblad og hvidløgsfed.

Tørrede eller grillede grøntsager i olivenolie

Ligesom gedemælkost tilberedes mange provencalske grøntsager såsom tomater , aubergine , peberfrugter , courgette osv. Og oliven , og spises tørret, grillet og / eller marineret i olivenolie. Og herb de Provence ( grillet peberfrugt , tomater tørret ...).

• Aubergine , peberfrugter , courgette fra Provence-markedet i Saleya i Old Nice

• Sværdfisk , grillet peber , courgette , marinerede artiskokhjerter og oliven

• Tørret tomat i olivenolie

• Provencalske oliven i olivenolie

• Gedemælkost i olivenolie

Tørrede grøntsager

Panisse

Den Panisse er en kulinarisk specialitet oprindelse liguriske , også kendt og værdsat i den sydøstlige del af Frankrig , fra Nice- til Marseille . Det er et præparat lavet af kikærmel , som kan spises friteret eller brunet i ovnen. Panissen kommer normalt i form af ruller, der er ca. 20  cm lange og 7  cm i diameter, som er skåret eller skåret i tern og stegt i olie. Panisser spises varmt.

Socca

Den socca er navnet på en kulinarisk specialitet i grundlæggende kikærtemel , en indfødt af Ligurien , der forbruges i Menton og Nice- . Fra Ventimiglia til La Spezia og i den sydlige del af Piemonte bærer den navnet farinata . I Toulon kaldes det blandt andet cade . Soccaen kommer i form af en stor, tynd pandekage, kogt på store runde dåse kobberplader i en pizzaovn. Når den er kogt, har galetten en gylden farve (orange-gul) og er endda let brændt steder. Socca spises varmt, hvis det er muligt lige ud af ovnen, ofte ledsaget af peber og uden hjælp fra bestik. Pandekagen skæres generelt i seks til otte dele pr. Bageplade ved hjælp af en lille kniv med en kort klinge eller en lille spatel.

Oliven

Oliven fra Baux-de-Provence

Oliven i Baux-de-Provence-dalen drager fordel af to AOC , den første vedrører den knuste oliven , den anden den sorte oliven . Deres produktionsområde dækker kommunerne Arles , Aureille , Les Baux-de-Provence , Eygalières , Eyguières , Fontvieille , Lamanon , Maussanne-les-Alpilles , Mouriès , Paradou , Saint-Martin-de-Crau , Orgon , Saint-Étienne- du-Grès , Saint-Rémy-de-Provence , Sénas og Tarascon .

Til den knuste oliven anvendes kun salonenque og berruguette- sorterne , som skal differentieres under markedsføringen.

Med hensyn til sort oliven er dens eneste accepterede sort grossan , som skal høstes direkte fra oliventræet. Dens størrelse skal maksimalt give 35 frugter pr. Hektogram.

Olive of Nice

Den kontrollerede oprindelsesbetegnelse Olive de Nice blev officielt oprettet af20. april 2001 ved regeringsdekret.

Denne anerkendelse markerede kulminationen på den anmodning, som Nice Interprofessional Olive Union (SION) havde indgivet i 1996 til det nationale institut for kontrollerede oprindelsesbetegnelser ( INAO ).

"Olive de Nice" AOC dækker territoriet for et bestemt antal kommuner i Alpes-Maritimes , der er anført i dekretet. Dette bestemmer det område til høst og forarbejdning af oliven, der er beregnet til produktion af spiseoliven og olivenpasta, der kan drage fordel af denne betegnelse. Plantagerne i denne zone er underlagt en identifikationsprocedure, før de kan kræve appelleringen.

Frugterne skal stamme fra cailletkulturen til det europæiske oliventræ ( Olea europaea subsp. Europaea ). Frugtplantagenes udbytte må ikke overstige 6 ton oliven pr. Hektar.

Siden da vedrører det oprindelige dekret i dets konsoliderede udgave kun oliven og olivenpasta.

Svampe

Griset du Ventoux

På skråningen af Mont Ventoux , blandt de hundrede svampearter, der er knyttet til de forskellige arter, der vokser i dette massiv, skiller en endemisk art sig især ud: Ventoux griset ( Tricholoma porterosum ). Denne tricholome , typisk for denne region, spises generelt med persille , som en omelet eller som ledsagelse til et lammekød .

Trøffel

Piedmont du Ventoux er sammen med det nærliggende Tricastin og Richerenches trøffelmarked den førende producent i Tuber melanosporum i Frankrig . Dets marked forbliver uden for normen, fordi det er den eneste produktion, der undslipper skatteforvaltningens inspektører , og ingen transaktioner afvikles med check. I sæsonen fastsætter Carpentras-markedet, et af de vigtigste i regionen, priserne. Siden slutningen af ​​november 2008 er det afholdt hver fredag i Hôtel-Dieus hovedgård. Rabassierne (trøffelavlerne) bekræfter der for at retfærdiggøre priserne, at den “sorte diamant” er født mellem de to jomfruers regn. Regnen skal være rigelig mellem Antagelsen (15. august) og Fødselsdagen for Vor Frue (8. september). Dette er langt fra falsk, da specialister har bekræftet, at et godt år både afhænger af stærkt sommersol efterfulgt af regn mellem midten af ​​august og midten af ​​september.

Ventoux-trøfflen høstes mellem 500 og 1000 meter over havets overflade. Foretrækker kalkstenjord udvikler det sig altid i symbiose med hvid eller grøn eg , aske og hornbjælke . Det hævdes, at de fineste vokser i skyggen af lindetræet .

Trøfler bruges til fremstilling af mange retter. De indsættes i slagterbutik, fjerkræ , foie gras patéer, patéer en croûte eller terrin. De blandes også med fyld eller visse saucer eller endda pasta ( trøfflet gnocchi ) eller bid à la Reine . Hele, de kan koges under aske, braised i vin , være den eneste komponent i en gryderet eller, i strimler, dampet i fløde. Trøfler bruges også i ægopskrifter på to måder. Den ene er at drysse små udklip på en omelet. Den anden er at vedlægge friske æg med en trøffel i en lufttæt kasse anbragt i køleskabet. Æggene får hurtigt trøffelens duft uden at skulle skære i sidstnævnte.

Trøffel gryderet

Den trøffel gryderet er en specialitet med oprindelse i det sydlige Frankrig, fra Périgord til Provence , de to mest produktive regioner. Det er en skål så sjælden som den er dyr, da den som hovedret tilberedes på basis af otte trøfler , dvs. mellem 200 og 300  g af denne svamp. Udover trøfler og røde eller hvide vin , udarbejdelse af denne parabol kræver olivenolie eller smør , skalotteløg eller løg , laurbærblade , timian , mel , salt og peber, så godt. Som ristet eller stegt brød.

Korn

Hvedemøller fra Apt

Den brødhvede af Apt er en bred vifte af hvede, også kaldet al hvide Pertuis hvede, som blev fundet og identificeret i 1985 , ved en pensioneret landmand fra Buoux , som teknikerne i Luberon regionale naturpark , der straks gjort det formere sig. Denne hvede blev betragtet i begyndelsen af XIX E  århundrede som ”en art af den første fødevareværdi” for kagerne og især pumperne med olie. Dens mel er lavt i gluten , ligesom alle dem fra gamle hvedesorter. Det er nu en del af sammensætningen af galapian , et Luberon-wienerbrød lavet af mandler, lavendelhonning, melon og kandiseret bigarreau. Stjernemærker fremstilles på brød ved hjælp af dette mel. De er melet og forsynet med en usyret pille med logoet "Produkt af Luberon Regional Natural Park" . Siden17. april 1995, Arche du Goût-udvalget, den franske gren af ​​den internationale Slow Food- bevægelse , under sine møder afholdt ved University of Wine of Suze-la-Rousse , indviede denne Sentinelle du gigt hvede på samme tid som Sault stavede og Rove busk.

Lille stavet fra Haute-Provence

Den lille spelt af Haute-Provence og det mel, der stammer fra dette korn, er begge beskyttet af en BGB ( beskyttet geografisk betegnelse ) siden 2007 , for den første og 2010 for den anden. Denne anerkendelse føjes til den internationale sammenslutning Slow Food, der siden 2005 har klassificeret denne produktion blandt smagens sentineller . Denne korn bruges til at fremstille speltesuppe, ledsage kød og fisk i stedet for ris eller bulgur og til at fremstille desserter inklusive spelt crème brûlée .

Camargue ris

Fra XIV th  århundrede , tidspunktet for Avignon pavedømmet , den ris slog sig ned i Provence og hovedsagelig i Camargue . Henrik IV der udviklet dyrkningen af ris ved udgangen af det XVI th  århundrede , og den af sukkerrør og krap . Den inddæmning af Rhone tillod den massive ferskvand indstrømning i slutningen af det XIX th  århundrede og gav et løft til denne kultur. I 1940'erne , under Anden Verdenskrig , blev Camargue- ris et vigtigt element i mad, med søfart med kolonierne afskåret. Derefter finansierede Marshall-planen vigtige hydrauliske infrastrukturer, som tillod intensiv risdyrkning. Vandet pumpes ind i Rhône og sendes derefter gennem store kanaler til nogle få ejendomme, der deler vedligeholdelsesomkostningerne. Det distribueres derefter af utallige små kanaler - portuerne - til rismarkerne. Den røde Camargue-ris er ris komplet med perikardium er farvet af naturlig mutation af en mørkerød. Dyrket organisk høstes den ved fuld modenhed, så dens subtile smag og særlige tekstur bevares fuldt ud. Det tørres også naturligt under de kombinerede virkninger af solen og mistralen .

The Camargue ris , som er overvejende en lang ris har en beskyttet geografisk betegnelse af INAO . I 2003 blev 11.200  hektar afsat til denne afgrøde i byen Arles . Produktionen, der svævede omkring 120 000 tons om året, svarende til 1/ 20 th at Europa. Det gik fra 250  hektar i 1940 til 2.000  hektar i 1947 og derefter til 20.000  hektar i 1951 . I øjeblikket udvikler risdyrkning sig takket være en ny fabrik oprettet af Sud Céréales i 2005 .

Pasta

Crouis

De crouis er frisk pasta formet plisseret øre. Denne skål er en kulinarisk tradition for kommunen Entraunes , der ligger ved kilderne til Var i Alpes-Maritimes . De serveres med en sauce lavet af knuste valnødder i en mørtel med en fed hvidløg, æltet med brødkrummer gennemblødt i mælk, salt, peber og lidt madvand til crouis. For at gøre enheden mere flydende.

Crouzet

Den Crouzet betegner forskellige former for pasta fremstillet i de Provence Alpes . De var i form af en dej strakt med tommelfingeren og dannede en hæmmet skive med i midten mellem syv og tolv karakteristiske folder. Denne præsentation krævede stor dygtighed og succes var kendetegnende for unge piger at gifte sig indtil midten af XX th  århundrede . Denne tøjkunst modstod ikke industrialisering. Hvis crouzet stadig fremstår som en rund og foldet dej i Ubaye-dalen , har den taget form af lasagne i resten af Alpes-de-Haute-Provence , mens den findes i Savoie i små firkanter. Af tør pasta, lavet af boghvede . I Var kaldes det crouisse og sugelli i den øvre Roya-dal .

Ravioli

De dumplings er en typisk fad af italienske køkken . I Frankrig er de en del af det traditionelle køkken fra Pays Niçois , Provence og Drôme (i form af ravioli ). De kommer ofte i form af firkanter af dej, fyldt med en fyld, der normalt er lavet med kød, grøntsager og ost. Når vi kalder dem ravioli , er det en opskrift fyldt med ost, lavet i Drôme-regionen .

Kød

Sisterons lam

Den Sisteron lam er en fire måneder gamle lam , opdrættet under moderen, og som stammer fra det provencalske Alperne og Drôme Provençale . Kommer fra traditionelle gårde med mødre til Merino Arles , Mourerous eller Southern Prealps , der ammer dem i mindst to måneder, på et pastoralt område med mindre end 10 moderfår pr. Hektar og omfattende mindst 10  hektar rækkevidde, har disse lam ret, under kontrol af INAO , til det røde mærke, der blev meddelt ved et regeringsdekret dateret3. januar 2005. Den Europæiske Union har givet den en beskyttet geografisk betegnelse siden15. februar 2007.

Dette krav om kvalitet har sat en stopper for praksis med flokke, der er rejst under de samme betingelser, men kommer fra andre regioner, herunder hele Provence , Massif Central og Piemonte . Hvert år passerede næsten 400.000 dyr gennem slagterierne i Sisteron og udnyttede en vis slaphed til at overvinde en efterspurgt herkomst.

Hovedløse lærker

De lærker uden hoved er roulader oksekød. Denne meget populære provencalske skål ( packetoun de biou ) består af hakket hakket i et tyndt stykke kød og kogt i en sauce fyldt med vin , svampe , Provence urter og tomater . Det findes næsten identisk i Belgien under navnet Headless Birds , hvor vin erstattes af øl . I provencalsk Madlavning , JB Reboul viser, at på det XIX th  århundrede udarbejdelse af lærker var en traditionel praksis, ikke en husmor. Det har holdt ud, og hver slagter forbereder en fyld på sin egen måde, som hovedsageligt inkluderer saltet svinekød, hvidløg, persille og krydderier. Dette er pakket i tynde skiver oksekød, rullet op og bundet med madtråd.

Støj

Den broufade eller broufado i Provence , er en specifik fad til søfolk i Rhone til Arles , som blev indtaget i deres båd . Det er en oksekødgryderet , simret i lang tid - mellem tre og fire timer - toppet med ansjoser , hvidløg, løg, kapers og olivenolie. Det serveres traditionelt med kartofler, gulerødder , tomater og ris.

Denne skål kræver lang forberedelse. Dagen før marineres oksekødet, skåret i stykker, i en blanding af olivenolie og eddike , hvori en buket garni er anbragt . Til denne marinade tilsættes hakket løg lige før madlavning . Princippet er derefter at placere på en base af olivenolie og efter hinanden følgende lag løg og kød. En time før slutningen af ​​madlavningen tilsættes kapers og ansjosfilet.

Avignon kød smuldrer

Den Avignon kød crumble er en skål lavet af butterdej, hakket lammekød (eller kalvekød) kød, pølsemasse, hakkede skalotteløg, smør eller olivenolie, mel, rødvin, salt og peber.

Karbonade

Oprindeligt var karbonade eller "carbonnade" en skål kød grillet over kulene eller et tilberedning af kød grillet over kulene. Således talte vi om gryderet af fårekød, skinke med gryderet. Ifølge Larousse var det også en “râgout” , der blev brugt i det sydlige Frankrig, hvor den er lavet med løg, hvidløg og kødrester. Vi sagde også "kulstof" .

Avignon gryderet

Den Avignon gryderet ( Adoba avinhonenca , adobo avignounenco ) er en variation af den klassiske ragout . I stedet for oksekød bruges lam eller fårekød, og marinaden udføres i hvidvin . Denne opskrift svarer til den for carbonnade ( carbonada , carbounado ). Citeret af Mistral i Pouèmo dóu Rose ( Poème du Rhône ) som serveret til søfolk, udviklet af René Jouveau i Armana Provençau ( L'Almanach Provençal ) fra 1950, carbonnade er en skål lavet af fårekød kogt i kvalt, med grøntsager og hvidvin. Den blev serveret med hvide bønner og artiskokbunde. Udover skulderen af ​​lam og hvidvin bruges den til fremstilling af denne skål med skorpe, olivenolie, gulerødder, løg, urter fra Provence, en appelsinskal, persille, salt og peber.

Comtadine gryderet

Den Comtadine gryderet er en anden variation af den klassiske gryderet . Det adskiller sig fra sin nabo i Avignon , fordi der ikke er gulerødder, men oliven. Uden for Comtat Venaissin er det oftest kendt som lamspot med oliven og hvidvin. J.-B. Reboul i sin provencalske komfur giver Comtadine gryderet navnet fårekød. Han beskriver to præparater, "à la bourgeoise" og "à la paysanne" . Den eneste forskel ligger i det faktum, at han for byens befolkning råder til at filtrere vinovsen halvvejs igennem madlavningen og for landets folk at krydre "med høj smag" .

Provencalsk gryderet

Den braiseret kød er en specialitet originalt provencalsk (provencalsk Adoba , adobo ), kogt baseret kød får , med lam , af okse eller tyr , marineret i hvidvin eller rødvin . Tæret kød marineres dagen før i vin, normalt ledsaget af gulerødder , hvidløg , sorte oliven , Provence urter og undertiden appelsinskal .

Provencalsnegle

De provencalske snegle er en af ​​de mest traditionelle fødevarer i Provence . Disse er mourguettes eller lille grå fra Bourgogne, som spises med en aioli eller en hjemmelavet tomatsauce .

Arkæologiske udgravninger har vist, at forbruget af snegle er blevet dokumenteret i mindst -8500 år. Dette er bevist af Max Escalon de Fonton i Huveaune- dalen . På Serre 1-stedet, i Roynac , i Valdaine- dalen , blev der fundet et stort antal Burgund-snegleskaller . Deres forbrug strakte sig fra Cardial Neolithic , landbrugets fødsel til den sene bronzealder , konstitution af grupperet habitat.

Fernand Benoit understregede, at denne type snegl var meget rigelig i høstperioden, derfor knyttet til landbrugspraksis. Disse smågrå er også døbt i provencalsk , cacalaus meissounenco . De siges at gøre børnene "fede og oppustede" .

Under høsten blev disse snegle spist på stedet ved middagstid ledsaget af en aioli  ; om aftenen ved bordet blev de spist med en tomatsauce, hvori der blev tilsat olivenolie , hvidvin , løg og pølsekød . Den aktuelle opskrift er ikke ændret.

Penge fra bådene

Den fricot des barques , en parabol specifikke for sejlere i Rhône d ' Arles , er en variant af broufado . Det er en oksekødgryderet , simret i lang tid - mellem tre og fire timer i en toupin - toppet med ansjoser , hvidløg, løg og olivenolie. Den største forskel er fraværet af kapers. Det serveres også traditionelt med kartofler, gulerødder og tomater . I dag er det en søndagsret for Arlésiens, og det er opført på menuen med restauranter.

Frikosen blev i juli 2007 hædret af Collectif Prouvènço under en kulturel begivenhed, der fandt sted i Arles i sommerhaverne . Udover måden at forberede denne ret på, var det store spørgsmål spørgsmålet om valg af vin, der kunne ledsage den. Anbefalingen var en rød Côtes-du-Rhône .

Gardianne

Den Gardiano er en specialitet fra Arles og Camargue. Denne ret er lavet med AOC Camargue- tyrekød . En variant findes, baseret på fårekød, smagfuld med timian og salvie og simret i lang tid med kartofler i olivenolie.

Påskeben

Den paschal ben er en parabol til påske sæson , lavet med lam eller kid. Det kaldes menoun i Provence . I de alpine dale Ubaye, Queyras, Vésubie, Champsaur og Valgaudemar koges den med kål, gulerødder og kartofler. I Buech-dalen bliver det en slags blanquette , serveret med en marksalat. I Basse-Provence kan lam serveres med hvidløg, rosmarin, honning eller citron afhængigt af regionen. Lammekødet fra Alpilles koges i olivenolie med fed hvidløg, timian, rosmarin og salte. I alle de andre alpine og præalpine regioner i Provence erstattes den af ​​et mælkeknægt ledsaget af rød peber .

Under passage af Det Røde Hav havde hver familie af det hebraiske folk ofret et lam før de krydsede. Denne fest var dybt rodfæstet blandt Comtadin-jøderne i Carpentras , Cavaillon , L'Isle-sur-la-Sorgue og Avignon, der gjorde det til deres pligt, når de var væk, at vende tilbage til deres oprindelige stenbrud for at spise påskelammet.

Jambalaia

Selvom det er bedst kendt som en Louisiana- specialitet , er Jambalaia (med denne stavemåde) også en provencalsk specialitet, der består af en fjerkrægryderet serveret med safranris. Det skal bemærkes, at denne skål først blev opført i Provence før sin amerikanske formue.

Provencal Ortolans

Den ortolanske provencalske er en delikatesse, som Alexandre Dumas gav opskriften i sin Grand Dictionnaire de cuisine , udgivet i 1873 . Jagt og markedsføring Ortolan bliver forbudt siden slutningen af det XX th  århundrede , hvordan man forbereder denne parabol er kommet ind i historien om gastronomi mens gourmet plader. Forfatteren sagde: ”Tag så mange store trøfler, som du kan finde; tag så mange ortolaner, som du har trøfler, skær dine trøfler i halve, grav et sted til din ortolan, læg den, pakket ind i en meget tynd dobbelt bard rå skinke, let fugtet med en coulis af ansjoser; pynt dine trøfler med en fyld bestående af foie gras og oksekødsmarv: bind dem, så dine ortolaner ikke kan komme ud. Opbevar dine trøfler garneret med ortolaner i en frostpande; Våd med en halv flaske Madeira-vin og den samme mængde mirepoix; kog i tyve minutter i en overdækket gryde; dræn trøflerne, før bunden gennem silkesigte, affedt og reducer med halvdelen; Tilsæt spansk og reducer, indtil saucen dækker skeen, før dem gennem en osteklud, hæv dine trøfler i en busk, og server sauce på siden. "

Fødder bundter

De pakker fødder eller fødder og pakker ' er en fælles speciale Marseille og Sisteron . I det sydlige Provence koges det også i Auriol , Cabannes og Miramas , kommuner i Bouches-du-Rhône . Det værdsættes også i Var , i Fayence , Les Arcs og Grimaud .

Dette er en skål lavet af fåreaffald (tripe og fødder), simret i en sauce med hvidvin og tomat . Tripen skæres og rulles i pakker, der skal fyldes med persille , hvidløg og peber . Tilberedt uden tomatsauce , fødderne og pakkerne kan smages i vinaigrette , de er tripo à la reboulado .

Camargue tyr

Den Camargue tyr , eller Raco de Biou , er en fransk slagter AOC . Slagtekøer, kvier og unge tyre, der ikke er udvalgt til Camargue-løb, sælges til slagtning. Deres kød har haft gavn af en AOC siden dekretet af8. december 1996. Opdræt foregår i frihed med en belastning på mindre end en UGB (stor kvægsenhed) på 1,5  hektar. Dyrene fodrer alene i den våde (oversvømmelige) del af Rhône- deltaet mellem april og november. Om vinteren flyttes de til en perifer zone, der ikke er udsat for oversvømmelse. Et supplement sammensat af foder og korn fra appelleringsområdet kan gives, hvis det er nødvendigt. Slagtning og opskæring skal finde sted i produktionsområdet. Detailskæring kan ske uden for stedet. Kvier under 30 måneder skal have en slagtekropsvægt på over 85  kg . For ældre dyr skal slagtekroppen veje mindst 100  kg . Slagtekroppe identificeres med et stempel. Kødet er kendetegnet ved et lavt fedtindhold og en stærk rød farve. Kødet er velsmagende og duftende, det har egenskaber, der ligner vildt. Alle dyr, der har deltaget i tyrefægtningsspil, er ekskluderet.

Tripe provencalsk stil

Den kallun provencalsk er specifikke fødevarer til Provence, hvor det forbruges fra SEP-jun Ud over oksekødsfedt og en flaske tør hvidvin har du brug for en spiseskefuld olivenolie, bacon, en spiseskefuld mel, en løg, en gulerod, en buket garni, fed, hvidløgsfed, tomatpasta, et skud glas vand spiritus af Marc de Provence , salt og peber.

Fiskene

Garneret aioli

Den aioli garni er en traditionel provencalsk fad af torsk og kogte grøntsager, ledsaget af en sauce med olivenolie og hvidløg , som den har fået sit navn, aioli . Som med sauce med samme navn er der mange variationer, især når det kommer til de grøntsager, der ledsager torsken. I Marius og Jeannette diskuterer de tegn, Robert Guédiguian forestiller sig, den ”rigtige” opskrift på aioli udførligt . De mest almindelige grøntsager er gulerødder , kartofler , grønne bønner , løg og artiskokker .

Kvalt skygge

Den shad gryderet ( Alausa har estofado og alauso til estoufado ) eller stamsild til Avignon ( Alausa har avinhonenca , alauso til avignounenco ) er en skål typisk af Avignon , med fisk og skovsyre. Den stamsild er stuvet ( en estofada , en estofèia ) - kortvarigt våd og dækket -, i mange timer, med sorrel ( Rumex acetosa ), undertiden patiences (andre urter af slægten Rumex , kaldet lapaç i provencalsk), og alkohol eller cognac . Blandingen af ​​alkohol og sorrel "smelter" fiskens knogler, hvilket gør det meget lettere at spise. Shad er blevet meget sjældent ved bredden af Rhône nær Avignon og kan være forsvundet på grund af opførelsen af ​​dæmninger, især Vallabrègues. Desuden er forbrug af fisk fra Rhône nu forbudt på grund af PCB ( polychloreret biphenyl ) forurening .

Torskbrandade

Den brandade torsk er en grundlæggende fødevare fisk , speciale i hele occitansk østlige, Languedoc til Ligurien gennem Provence, i tillæg til Roussillon og Pays Catalan , i Spanien . Hun er oprindeligt fra Nîmes og kaldes derfor undertiden "brandade de Nîmes" . Den er lavet af torsk og olivenolie . Der kan være citron saft , hvidløg , persille eller andre krydderurter eller krydderier ( timian , laurbærblade , løg , osv). I Frankrig tilsættes kartofler, og i Paris tilsættes mælk eller fløde og serveres som en slags parmentier eller mos med torsk og kartofler, gratineret i ovnen. På Menorca tilføjes artiskok undertiden til den traditionelle opskrift.

Ål catigot

Den ål catigot er en ragout af Provence, som fremstilles ved kogning ål med hvidløg, et stykke tørret appelsinskal, et stykke rød peber , en bouquet garni , våd alt fra rødvin og krydres med salt, peber og tre spiseskefulde olivenolie olie .

I sin bog Mes origines , i kapitel XVIII, med titlen "La ribote de Trinquetaille" , fortæller Frédéric Mistral et uforglemmeligt måltid, hvor den eneste ålkatigot dukkede op på bordet. "Så kom catigot, hvor en hyrdestav ville have stået lige - salt som havet, pebret som djævelen ..." Han delte dette måltid med Alphonse Daudet, som et par år senere skrev til ham31. december 1870fra belejret Paris: ”Det er koldt, det er mørkt; vi spiser hest, kat, kamel, flodhest (ah! hvis vi havde de rigtige løg, catigot og cachat af ribote de Trinquetaille!). "

Havbrasen

Den brasen (og dorade royal ) er en fisk-the-kødet, hvide og velsmagende, som kan fuldt kogte eller fileterede, grillet i ovnen i folie, grill, den grillet , stegt, dampet, i retten-bouillon, eller i Marseille bouillabaisse ...

Den estocafic er navnet på en dejlig skål med torsk tørret. Denne skål kaldes også dejlig tørfisk . Sædvanen med madlavning og indtagelse af tørret torsk stammer fra Skandinavien og især fra Norge . Fra XII th  århundrede, blev dets brug breder sig i hele Europa, fordi foruden ernæringsmæssige indtag, Tørfisk kogt med olivenolie lov til fasten i alle steder og alle forhold. Estocafic koges som en gryderet med kartofler, peberfrugter, olivenolie, oliven, hvidløg, løg og en buket garni. Måltidet hvor de serverer dejlig tørfisk kaldes også en estocaficada .

Ved muslinger Provençale

De muslinger provencalske er en traditionel mad af Provence , som skylder sit navn til sin akkompagnement baseret på tomater , olivenolie , hvidvin , hvidløg , basilikum og persille . Hans ry er veletableret i XVIII th  århundrede og opskriften er meget raffineret til paladset af parisiske gastronomer, der, i 1750 , efter råd fra François-Alexandre Aubert Chesnaye Hood , der tilbyder muslinger provencalske på Champagne. Et århundrede senere gav General Dictionary of Ancient and Modern French cuisine en så sofistikeret opskrift, der omfattede trøfler.

Søpindsvin

En Oursinade (den occitansk orsinada ) henviser til både en sauce baseret koral af søpindsvin , som normalt følger en skål af fisk , og en prøvesmagning af søpindsvin . Som Paul Arène minder om , var det oprindeligt det første måltid fra provencalske fiskere . ”Søpindsvinet spises på kysten og lytter til bølgernes takt. Klokken seks om morgenen, når solen kører tågen væk, så længe jeg har godt, blødt brød, en flaske clairet, afslutter jeg mine seks dusin. "

Baby dukke

Den poupeton ( poupetoun i provençalske) er kunsten at ledsage resterne af en bouillabaisse . Fisken, hvorfra skind, knogler og hoveder er fjernet, blandes med uaktuelt brød gennemblødt i mælk. Alt er finhakket, pisket med æggeblomme og monteret med stive æggehvider. Madlavningen foregår i en souffléform i 20 til 30 minutter i en varm ovn i en bain-marie.

Poutargue fra Martigues

Den bottarga for Martigues , kendt som kaviar af Martigues , er en delikatesse fremstillet ud fra af æg tørret multe, provencalsk navn mule . Dette præparat er kendt i hvert fald siden det XVIII th  århundrede . Et kvindekrus, der vejer et kilogram, giver 150  g æg, som når de er tilberedt, giver 120  g bottarga. Produktionen er omkring 50  kg om året. Et enkelt firma, Le Pêcheur de Carro, der er beliggende i Port-de-Bouc siden 1976 , opretholder dette marked.

Putin

Den poutine (eller nonat ) er den fælles betegnelse anvendes i dag i Nice-regionen til at udpege en fisk FRJ, især Sardina pilchardus og Engraulidae encrasicolus . I 1810 , Antoine Risso identificeret en fisk FRJ, fanget i Nice-farvande, som går gennem Atherina , og gav det navnet på nonat . Poutine er heller ikke det eneste format af sardiner eller ansjoser fanget, forbrugt og solgt på maritim kyst. I 1947 oversatte det første fransk-Nice tosprogede leksikon de forskellige stadier af sardins vækst siden dets fødsel: poutina, rafaneta, pataieta, palaia og sardina . I øjeblikket tager dette fiskeri 95  % af sardineyngel mod 5  % ansjos- og makrelyngel.

Poutine fiskeri praktiseres i mandatet for fire såkaldte Prud'hommies: Antibes, Nice, Menton og Cros-de-Cagnes, med omkring tredive besætninger, med en stram-mesh seine , en fangstmetode også kaldet issaugue. Det er et traditionelt fiskeri, der har været praktiseret i århundreder på Nice-kysten og den italienske riviera . Siden 2007 , denne aktivitet fiskeri er reguleret af udvalget Fiskeri fra Europa-Parlamentet, som kun tillader en normaliseret netto mesh og en sampling dato præcis, normalt fra 15 januar til at 15 marts . I dag sælges ferskenfrugten meget ofte, næsten ikke nettet trukket ud af vandet, flere titusinder af euro pr. Kilogram.

Poutine spises i suppe (knap blancheret), i mælk, i en doughnut eller i en omelet. Fans sætter pris på det rå med en dråbe olivenolie og et par dråber citron eller pocheret i en vermicellisuppe.

Torsk raito

Den Raito torsk , også kaldet "torsk Raito" , er en gammel provencalsk opskrifter, behøver nogle ikke med at dato fra tidspunktet for grundlæggelsen af Massalia . Det er en skål, der serveres under den store aftensmad .

Det kræver afsaltet torskfilet i mere end en halv dag og kogt i en bouillon med en buket garni . Raito, også kendt som réito, raite eller rayte, er en sauce lavet af skiver løg, mel, olivenolie, hvidløg og tomater, fugtet med rødvin .

Lionfish

Den ulk er en rock og rock fisk (fra åer , og fra fiskemarkedet i den gamle havn i Marseille, etc.), en komponent af bouillabaisse blandt andet .

Sardin

Den sardin er en Middelhavet og festlig madlavning opskrift, som praktiseres især i den sydlige del af Frankrig. Det er en skål, der generelt tilberedes ved bredden af Middelhavet , da sardinerne skal være meget friske, fanget dagen eller dagen før. De koges hele på en grill placeret over gløden uden at blive tømt og uden at have skåret hovederne af. De dryppes simpelthen med en dråbe olivenolie og drysses med timianblomst eller Provence urter .

Ørred i Vaucluse-stil

Den ørred i Vaucluse skylder sin kvalifikationskamp til springvand af Vaucluse , ved foden af en klippe stejle 230 meter, i kommunen Fontaine-de-Vaucluse . Det er den største kilde i Frankrig og den femte i verden med en årlig vandstrøm, der varierer mellem 630 og 700  millioner m 3 . Denne eksurgens tjener som reference i hydrogeologi til karakteriseringen af ​​en type kaldet "Vaucluse kilde" . Det føder Sorgue , en førsteklasses flod, befolket med ørred . Denne skål er lavet med ørred , hvidvin , krebs haler og fødder , svampe , trøfler , béchamel , æggeblommer , brødkrummer, olivenolie og krebs smør.

Saucer

Anchoïade

En anchoïade betegner en traditionel ret , dens sauce eller hele måltidet bygget omkring denne "sydlige fondue" . Sauce er lavet med ansjoser , sorte oliven , olivenolie og hvidløg . Skålen består af årstidens rå grøntsager ledsaget af denne sauce.

Aioli

Den aioli provencalsk ( alhòli [ajɔli] ) er den væsentlig bestanddel og navnebror af aioli garni , traditionel fad af torsk og kogte grøntsager. Ligesom mayonnaise er aioli en emulsion , en blanding af to ublandbare flydende stoffer. Det er derfor nødvendigt at involvere en anden væske end olie, som aiolen kan tage. I den traditionelle version, ifølge etymologien, består saucen kun af alh ( "hvidløg" ) og òli ( "olivenolie" ). Det er derefter saften af ​​hvidløg, der spiller rollen som anden væske. Hvis den traditionelle sauce ikke indeholder æg, har vanskeligheden ved at fremstille en blanding, der kun består af olie og hvidløg, ført til, at de fleste kokke har tilføjet en anden væske for at lette emulsionens indstilling, oftere end ikke æggeblommen og citronsaften. Puristerne mener, at det derefter er en mayonnaise med hvidløg og udelukker også brugen af ​​andre mindre ædle elementer såsom mælk, brødkrummer eller kartofler, der skulle lette indstillingen af ​​saucen.

Bagna cauda

Den Bagna cauda ( Banha cauda i provencalsk) er en ret fra Piemonte . Dette er en varm sauce lavet af ansjoser, hvidløg og olivenolie, hvor hver gæst suger rå grøntsager (gulerod, courgette, radise, selleri osv.) På en ostedyps måde.

Pissalat

Den pissalat (den i Nice Peis salat , som betyder "saltet fisk" ) er en specialitet i Nice , som er i form af en puré temmelig flydende, der er variationer på tværs af omkredsen Middelhavet siden de romerne , og har næsten helt forsvundet fra hylderne, da den sidste krig . Vi kan sammenligne pissalat til garum af romerne. Sådan har denne gamle sauce, dengang pissalat, oplevet flere hundrede års forbrug i regionen Nice.

Dens fremstilling blev lavet af en lokal industri meget gamle og saltning sardiner og ansjoser afholdt i Nice et dusin familier i begyndelsen af det XIX th  århundrede . I 1843 nævner Louis Roubaudi i sit arbejde med Nice: ”Pissalat er meget velegnet til at genoplive appetitten, når den er krydret med olie, eddike og saltede oliven. " I dag er denne husmor, der fremstiller sauce, uundværlig i produktionen af løgterte  ; det ledsager også salater, grøntsager og koldt kød.

Raito

Den Raito er en sovs provencalsk med tomater , den rødvin , de oliven og kapers . Det var en del af en af ​​retterne, der blev serveret under den traditionelle store middag juleaften, raito merlusso . Udover torsk blev denne sauce primært serveret med fisk. I Martigues og i Arles-regionen , den Raito ledsaget muge . Dens sammensætning har ændret sig væsentligt siden den XIX th  århundrede . J.-B. Reboul giver opskriften på raito til provencalsk torsk, som den blev lavet i løbet af 1890'erne . Den bestod hovedsageligt af løg brunet i olivenolie . Han tilføjede derefter rødvin med vand, hvidløg, persille, timian, laurbærblad, kapers, salt og peber. Det var først i slutningen af ​​madlavningen, at han rådede til at tilføje en enkelt ske tomatsauce. Sammensætningen af ​​denne sauce kræver i øjeblikket tomater, løg, hvidløgsfed, sorte oliven, kapers, olivenolie, fyldig rødvin, nelliker, timian, rosmarin, dragon, persille, salt og peber.

Rust

Den rust ( rouïo i Provence) er en sauce Provence , krydret og opvokset, som normalt serveres med fiskesuppe eller bouillabaisse . Den består af lever af havtaske , af røde peberfrugter , kartoffel eller brød , af tomat samt en lille mængde hvidløg og olivenolie , alt sammen knust i støder og mørtel , udsmykket med en lille smag af fiskeretten. Eventuelt kan der tilføjes et æg.

Muscatsvinsauce

Den sauce muscat vin er en af mange kulinariske variationer af Muscat Beaumes-de-Venise . Dens aromaer, både muscat og frisk drue, gør det også til en del af tilberedningen af ​​cocktails, appetitvækkere, supper, forretter, fisk og skaldyr, fjerkræ og kød, grøntsager og desserter.

Desserter

Biscotin d'Aix

Denne kiks, der er typisk for Aix gastronomi, er en lille kugle med shortbreaddej smagfuld med appelsinblomst . Det er på størrelse med en hasselnød og vejer omkring  5 g . I dets sammensætning indtastes hvedemel, vand og sukker; dets fremstilling er blevet dokumenteret siden 1740 i Aix-en-Provence . Det "moderne biscotin" er en ny opskrift, der inkluderer salt og tilføjer en hasselnød pr. Cookie.

Tydeligt syngende

Den Chanteclair er en kage baseret marengs af flødeskum is, aromatiseret med praline og mokka . Denne Toulon- wienerbrødspecialitet har det særlige at være dekoreret med en hane .

Chichi frigi

Den ballade Fregi er den provencalske navn ståhej på Middelhavskysten. Denne lange, søde doughnut er kendt i de fleste lande i verden som en churro . Det er genstand for mange opskrifter, er generelt aromatiseret med olivenolie og appelsinblomst. Chichi frégi indtages på gaden, især i Toulon og Marseille (landsbyen L'Estaque ), hvor enhver erhvervsdrivende kan lide at tilskrive oprindelsen. Det findes også på strande, messer og tivoli.

Brood

Den Couve er en provencalsk kage fra påske periode . Oprindeligt i begyndelsen af det XVIII th  århundrede , brygning var til stede overalt i baglandet til Provence. I dag ser det ud til, at inkubatoren, arving til den originale kage, kun er til stede i byen Crest . Brødet repræsenterer et hul, det er rundt og fladt med de hævede kanter af gylden farve. Høns og æg formet af den samme dej pryder toppen.

Skarp

Den stykket er en tør kiks, ofte med mandler, lavet hovedsageligt i den sydlige halvdel af Frankrig. Der er mange varianter af crunch: Cordes crunch, Saint-Paul-de-Fenouillet crunch, Nîmes crunch, Marseille crunch (også kaldet “bite-breaker” ), Provence crunch (mandler og honning), crisen af Loudun , crunchen af Bordeaux , crunchen af Carpentras (mandler og oliven), crunchen i Saint-Étienne-de-Chomeil , crisen i Mende , crisen i Périgord .

Galapian d'Apt

Apt 's galapian er en kage, hvis opskrift, der stammer fra 1994 , blev udtænkt af mesterkager Alain Bouchard under en konkurrence arrangeret af Confrérie du fruit confit d'Apt. Den er lavet af meunière-mel fra Apt-regionen, pulveriserede mandler, æg, sukker, lavendelhonning og kandiseret frugt. Når du smager, passer det perfekt til et glas kogt vin eller Muscat fra Beaumes-de-Venise .

Kongekage

Den helligtrekongerskage er en toric- formet brioche (i form af en bøje), aromatiseret med orange blossom essens , dækket med sukker og kandiserede frugter fra Apt  ; det er versionen af ​​det sydlige Frankrig, især i Provence og Languedoc af Galette des Rois , for at fejre åbenbaringen . Hvad de andre pandekager angår, er der den samme tradition, at trække kongerne. Den yngste i forsamlingen lukker øjnene eller står under bordet og påpeges ham hvert stykke kage, så han tilskriver det til en gæst. Der er to bønner i kagen: emnet i porcelæn, der traditionelt repræsenterer et tegn fra krybben og selve bønnen . Den, der trækker emnet, udpeges som konge eller dronning og skal, alt efter omstændighederne, vælge sin dronning eller konge, mens den, der trækker bønnen, skal betale for den næste kage.

Gibassie

Den gibassier eller Gibassier er det provencalske navn på en vaffel til olivenolie let frugtagtig. Det er en slags oliepumpe, der er lidt forældet, så lidt mindre fleksibel. Ifølge Le Trésor du Félibrige kommer forskellen mellem de to fra det faktum, at pumpen er en pandekage, en julekage med brioche dejen, og gibassien en sprødere kage, en "cracker" med shortbread.

Jausiereine

Den jausiereine er en wienerbrød specialitet i byen Jausiers , i Alpes-de-Haute-Provence . Det er en rund kage med en diameter tæt på 35  cm , meget tynd (ca. 1  cm ), der består af mel, sukker, smør, æg og en indvendig fyldning med hindbær eller blåbær .

Marseille shuttle

Den Marseille shuttle er en provencalsk wienerbrød , fremstilles i almindelighed for Chandeleur stedet for pandekager i Marseille . Legenden vil der se en båds form . Oprindelsen til denne cookie er forbundet med festivalerne for Candlemas fejret i det nærliggende Saint Victor Abbey . Mod slutningen af ​​det 13. århundrede skyllede en statue af en jomfru op nær Lacydons bredder. Den var lavet af polykromt træ, hendes grønne kjole var tilsmudset og knust af patinaen. Hun bar en gylden krone. Det krævede ikke mere for de små mennesker i Marseille-håndværkere at se der et skæbnesmærke og et tegn på beskyttelse. Hun var, ifølge nogle, Vor Frue af den nye ild, ifølge andre søfarende jomfrubeskytter. Nogle siger også, at skyttelbussen symboliserer båden, der førte de hellige til Provence-kysten. For at huske denne historie havde Sieur Aveyrous, grundlægger af "Four des Navettes" , i 1781 ideen om at give sin kiks formen af ​​en bakke. Traditionelt aromatiseret med appelsinblomst , i dag er de aromatiseret med alle slags krydderier .

Provencalsk shuttle

Den provencalske shuttle er et wienerbrød tilberedt til Candlemas- festlighederne . Dens form ville symbolisere båden, der førte de hellige til Provence-kysten.

De blev købt af dusinet for at svare til de tolv måneder af året. Disse cookies, der skulle bringe held og lykke til dem, der købte dem, blev talismaner mod lyn og ild, da der i samme hus var stearinlys (stearinlys), hvis flamme beskyttede gårdene og fårefoldene under tordenvejr. Der er tre slags transport i Provence. Den klassiske shuttle er duftende med orange blomst; den Marseille shuttle , almindelig eller med orangeblomst; den provencalske shuttle, mere øm, men som kan holdes i en kortere periode. Den er lavet med mel, sukker, smør, æg og citronskal .

Headset

Denne wienerbrød bager og wienerbrød er en traditionel produktion i Provence, mellem nytår og påske . Men dets forbrugstop er Mardi Gras . Det vises også på bordet ved familiefester. Det er en dej stegt i olivenolie og smagfuld med appelsinblomst. Meget tynd, let og knasende, den spises dækket med flormelis. Hun er kendt under forskellige navne. Oreillette forbliver specifik for Avignon , Comtat Venaissin , Apt og Calavon-dalen . Hendes navn bugne til Champoléon og i Briançon , undre sig i Provence Alpes, gimp, i baglandet Nice , liggende i dalen Vésubie og Roya Valley , knasende Barcelonnette og Ubaye dalen .

Kvedebrød

Den brød-kvæde er en provencalsk wienerbrød, der er forberedt med dej brød og kvæde . Denne efterårsret er lavet i både bagerier og konditorier eller i familien. Det findes hovedsageligt i Vaucluse , Bouches-du-Rhône , Rhône-delen af Drôme , Ardèche og Gard , i Drôme Provençale og i den sydlige del af Alpes-de-Haute-Provence .

Frugten, han bruger, er kvitten i Provence, som “adskiller sig fra andre kvæder ved sin mindre størrelse, dens mere regelmæssige form, dens behagelige og vedholdende duft, dens lyse gule farve, når den er moden med lejlighedsvis let grønlige spor. På den venstre side i skyggen ” . Kaldet pan coudoun i Provence, det var "en godbid forbeholdt de fattige, der forventede afslutningen på at bage brød i ovnen for at få deres slik" . Derefter blev det en godbid for små skolebørn, hvis forbrug startede i starten af ​​skoleåret og fandt sted på snacktid. Børnene fik tilnavnet deres brød-kvede, "pingvinen" .

Fraxinoise tålmodighed

Denne lille kiks er en specialitet fra La Garde-Freinet , skabt i årene 1880 - 1890 . Rund og meget tynd, den har en diameter på 4  cm, og i dejen, som er blevet gennemsigtig, når den er kogt, vises stykker mandler og hasselnødder. Ud over disse tørrede frugter inkluderer dets sammensætning mel, sukker, æggehvider og smeltet smør .

Pignolat af Nostradamus

Det er en wienerbrødspecialitet fra Saint-Rémy-de-Provence , som inkluderer pinjekerner, sukker, rosenvand og fennikel . Denne opskrift er blevet rekonstitueret fra afhandlingen om syltetøj og fardements, som Nostradamus skrev i 1552 . Den pignolat af middelalderen , lavet af mandler, pistacienødder, pinjekerner og sukker, mentes at hjælpe design .

Pumpeolie

Den oliepumpe (i langue d'oc , poumpo à l'oli / Pompa a l'oli ), eller fougasse d'Arles, er en dessert lavet på brøddej , fremstillet af olivenolie. , Sukker og æg . Oliepumpen, eller gibassié , afhængigt af regionen (i Provence er spillet forskelligt, da det er mindre "hævet" og tørrere), er en af ​​de tretten desserter i Provence , der er lavet til den store aftensmad, måltidet. Juleaften , hvor det nydes med kogt vin . Det findes også i den vestlige del af Aveyron . Pumpen symboliserer succes. Ifølge traditionen skal det brydes, da Kristus brød brød og ikke skar med risiko for at blive ødelagt det følgende år.

Fire tiggere

De fire tiggere er en del af sammensætningen af ​​de tretten desserter i Provence . Disse tørrede frugter repræsenterer de forskellige religiøse ordener, der har aflagt fattigdomsløfte: valnødder eller hasselnødder til augustinerne , tørrede figner til franciskanerne , mandler til karmelitterne og rosiner til dominikanerne .

Frédéric Mistral ( 1830 - 1914 ) giver definitionen af, hvad der er de fire tiggere i Provence: ”Figner, valnødder, mandler og rosiner. » Han specificerer, at disse tiggere også kaldes pachichòis , fra Avignon til Marseille .

Tropézienne tærte

Den tag-pie er en kage fremstillet af et sukker bolle, toppede med en blanding smørcreme og custard , en familiær opskrift wienerbrød Alexandre Micka . I 1955 blev filmet i St. Tropez 'film Roger Vadim , ... And God Created Woman . Og det var Alexandre Micka, der var ansvarlig for at lave måltiderne til filmteamet, inklusive hans kage. Brigitte Bardot rådede derefter den unge konditor til at navngive sin tærte "tarte de Saint-Tropez" . Alexandre Micka, han valgte "tarte tropézienne" og arkiverede derefter varemærket og fremstillingspatentet i processen.

Schweizisk chard pie

Den schweiziske chard pie ( torta de blea i Nice ) er en specialiseret kulinarisk Nice- baseret chard , som kan serveres såvel som en salte skål som en sød dessert. Ved slutningen af det XV th  århundrede , den berømte italienske kok Martino Rossi , leveret flere opskrifter til vegetarisk tærte ligesom pie blomster, kikærter, kastanjer, squash ( kalabas ) og chard . På trods af tilstedeværelsen af ​​chard (en meget populær grøntsag i Nice-køkken, der især anvendes til fremstilling af ravioli ), er det et wienerbrød, spist koldt eller varmt. Finhakket bladblanding blandes med ingredienser, der varierer alt efter opskrifterne, men hvor vi altid finder pinjekerner og rosiner. Kagen serveres oftest rigeligt drysset med flormelis . Der er også en salt variant bestående af chard, ris, saltet snacks og parmesan . Disse tærter spises generelt koldt.

Tretten desserter

De tretten desserter , som følger den ”store supper” af julen er en del af den sydlige tradition for jul , en gammel tradition, så vidt desserter er bekymrede, og helt unge med hensyn til antallet tretten. I Marseille, den XVII th  århundrede , frisk frugt, tørret frugt og pumper "Regale mennesker de seneste to dage" før jul.

I 1820'erne , i Bouches-du-Rhône , sluttede den "store julemad " med en "mere eller mindre strålende dessert afhængigt af familiens lethed, der bestod af kager, tørret frugt, syltetøj, kager og slik.» , Kastanjer og pumper .

Før XX th  århundrede , den finder tilsyneladende ingen bevis for en sammenslutning af julen desserter med tretten ciffer. Frédéric Mistral citerer i mellemtiden ikke tallet tretten, men fremkalder de udsøgte godbidder på juleaften. I 1885 bemærkede en kronikør: ”Den store aftensmad er kun en legende. "

I begyndelsen af XX th  århundrede , efter Mistral og dens Félibrige , nostalgi for christmases fortid er på mode i Provence. I 1925 skriver en forfatter af Aubagne , Dr. Joseph Fallen , i en særlig juleavis The Pignato om desserter: "Det tager tre, ja tre, ikke mere, hvis du vil, men ikke mindre, vores Herre og hans apostle! " Det følgende år skriver romanforfatteren Marie Gasquet , i en provencalsk barndom , at i julen, " har du brug for tretten desserter, tretten tallerkener med slik, tolv som hælder i landets produkter, i haven, den trettende meget smukkere , fyldt med datoer ” . I begyndelsen af ​​1930'erne dedikerede Marseille Terroir Museum et værelse til julemålet; tradition begynder at tage fat.

Konfekture

Berlingotter fra Carpentras

Berlingot er en specialitet i byen Carpentras og er et hårdt og gennemskinneligt slik lavet af kandiseret frugtsirup . Den kommer i form af små pyramider i forskellige farver og altid stribet med hvidt.

Calisson d'Aix

Den marcipan (den occitansk provencalske canisson eller canissoun ) er en godbid fremstillet af en tynd pasta melon confit og mandler malet sammen og toppede med royal glasur og hviler på en baggrund af matzo . Det er en specialitet af Aix-en-Provence fra XV th  århundrede .

Flere hypoteser er blevet fremkaldt for at forklare oprindelsen af ​​ordet "calisson" . Den første, og mest sandsynligt, at den velsignelse ceremoni tidligere blev afholdt på Our Lady of Seds tre gange om året: jul, påske og 1 st september. Præsten udtalte derefter den latinske formel , Venite ad calicem ( "Kom til kalken" ), der oversættes til provencalsk af Venes touti au calissoun .

Ifølge andre kilder, de Calisson går tilbage til midten af det XV th  århundrede , når der i den anden ægteskab af Rene d'Anjou med Jeanne de Laval i 1454 , føreren af kong konfekture ville have været brugt, hvilket gør det smil til den fremtidige dronning, ry for ikke at være elskværdig. En af hans slægtninge ville så have sagt: Di calin soun ( "Disse er knus" ). Navnet sidder fast med ham.

Vandmelon marmelade

Den vandmelon marmelade er en specialitet af konditorer i det vestlige Provence . Det er udført baseret gigérine og citronskal af citron . Dens fremstilling, der har været husstand i lang tid, er i øjeblikket industrialiseret. Kødet af denne marmelade vandmelon er grønlig og indeholder røde frø. Denne cucurbit er forholdsvis fattig med vitaminer og har ingen særlig ernæringsmæssig værdi. Det bærer navnet "marmelade af citroner" i distriktet Apt og "marmelade af marmor" i Carpentras.

Pavens bold

Den pavelige kugle er en syltetøj lavet med en række figner fra Provence, også kendt som “Marseillaise” . Det hævdes, at dets navn kommer fra det tidspunkt, hvor paverne boede i Avignon, og hvis virilitet blev bekræftet under deres valg på grund af legenden om pave Joan . Marseille, af provençalsk oprindelse , er en af ​​de 250 opførte figner. Marseillaise har som et synonym ud over den pavelige kugle, athen, blanquette, gamerknap, Athen-figen, Marseille grå, lipari. Det er en sort, der blev henvist til i 1600'erne , hvilket hævder legenden skabt omkring pavene i Avignon . Den producerer en gang om året en lille grøn fig, som bliver gul, når den når modenhed. Et af dets kendetegn er, at huden revner let, men med sin faste og ømme kød, meget sød og duftende, er dens smagskvaliteter uforlignelige.

Kanderede frugter fra Apt

De kandiserede frugter fra Apt er et konfekture, der skyldes udviklingen til pavedømmet Avignon . I 1348 , Clement VI gav ladningen af excouyero i confissarias ( "konfekture Væbner" ) til Aptesian konditor, Auzias Maseta. I 1365 tilbød Apt- konsulerne kandiserede frugter, der derefter kaldes tørre syltetøj, til Urbain V , som var kommet til deres by for at meditere over graven til sin gudfar, Elzéar de Sabran . I dag, kandiserede frugter fra Apt , en ice sukker slik , der anvendes i bagning til dekoration af kager . Præparatet består i at erstatte frugtens vand ved osmose med sukker, som vil sikre dets konservering. Produktionen er hovedsageligt lavet med kirsebær , meloner , abrikoser , figner , pærer , blommer , klementiner samt angelica , lavet af den tykke stilk af denne plante, appelsin- og citronskaller , citron eller ananas . Fire konditorer er i Apt-landet, herunder verdens førende med hensyn til tonnage. Den Museum of Industrial Adventure , Place du Postel i Apt, udviser en samling af gamle etiketter kandiserede frugter, emballage kasser, der fremstiller udstyr fra gamle fabrikker, samt maskiner, der anvendes i konfekture.

Honning fra Provence

Den honning fra Provence er beskyttet af en rød etiket associeret med en beskyttet geografisk betegnelse for både blomst honning end honning lavendel og lavendel. Biavl mobiliserer mange producenter. De anslås til 4.500, hvoraf 700 har mellem 70 og 150 bikuber. Regional produktion er 2.000  T / år eller 8  % af national produktion. Mange af dem praktiserer transhumance langs en rute fra kysten til Haute-Provence. Sommeren er den primære sæson for lavendelhonning, og bikuberne ligger i et område begrænset mod nord af en Montélimar - Digne-linje med mod syd Mont Ventoux , Albion-plateauet, Lure-bjerget , Vaucluse-bjergene og Luberon massiv . Helblomsterhonning produceres i et stort område begrænset af Nîmes , Montélimar , Gap , Digne , Nice , Toulon , Marseille og Avignon .

Sault nougat

Den nougat af Sault er en traditionel produktion stadig foreviget siden 1887 , House Boyer. Denne nougat er uddybet med æggehvider slået i sne, honning af lavendel og mandler høstet på Plateau d'Albion og Haute-Provence. Det præsenteres i hvidt og sort mellem to matzo- plader . For at gøre 120  kg af nougat, du har brug for 40  kg af mandler, 40  kg af lavendel honning , 25  kg sukker, 15  kg af glukose , 700  g af æggehvide , en skefuld vanille sirup og en ske af ' orange blomst vand .

Avignon papaline

Den papaline Avignon er en lille tidsel bestående af to tynde chokolade kjoler holding spiritus af oregano Comtat. Det blev så navngivet til minde om paverne i Avignon , men dets oprettelse dateres kun tilbage til 1960 .

Denne fætter af tidsellikør , der vejer mellem 8 og 9  g , håndlaves og markedsføres kun af omkring tres konditorproducenter fra Vaucluse , tilknyttet National Confederation. Hvert år sælger de næsten 5 tons.

Opskriften på oregano likør blev oprettet i 1870 . Det kræver ud over oregano omkring tres planter plukket ved foden af Mont Ventoux . Deres maceration og derefter deres infusion efterfølges af destillation. Sødheden af ​​denne likør opnås takket være tilsætningen af honning fra Provence .

Frugtpasta

Den pulp er en konfekture fremstillet af frugt kogte med sukker . Det var oprindeligt en metode til konservering af frugt. Opfindelsen går tilbage til frugtmos X th  århundrede . Auvergne-regionen har været en af ​​de vigtigste frugtpasta-producerende regioner i Frankrig. I dag erstattes den af Vaucluse , som er blevet den førende producent. Der er mange typer frugtgelé, den mest almindelige er kvæde , abrikos, citrus osv.

Frugter

Fig af Solliès

De figner i Solliès er en cultivar af pære , oprindeligt fra Solliès Basin, nordøst for Toulon ( Var ). Sorten er blevet anerkendt som en kontrolleret oprindelsesbetegnelse ved dekret af28. juni 2006(Den Europæiske Unions Tidende 30. juni 2006) under navnet “figue de Solliès” . Fra offentliggørelsen af ​​dette dekret kan kun figner, der er anerkendt i betegnelsen, henvise til den geografiske omtale "Solliès" . De er formet som en dråbe knust vand, lilla til sort i farve, ribbet. De er tætte, faste og fleksible. Den beholder er fint, bleg grøn, papirmasse er kødfulde, farven på jordbær marmelade , med mange fine og beige frø. Næsen er elegant, ikke særlig intens med vegetabilske og frugtagtige noter af vandmelon , hvid melon , jordbær og andre røde frugter . Ganen er fyldt med en karakteristisk tangy og sød balance, knasende og derefter smeltende, med intens vegetabilsk, frugtagtig aroma og blomsteragtige noter. Disse figner, med en diameter generelt større end eller lig med 40 millimeter, høstes fra 15. august til 15. november og repræsenterer 75  % af fransk figenproduktion.

Carpentras jordbær

Den Carpentras jordbær har været et registreret varemærke siden 1987 . Der dyrkes tre sorter, pajaro, ciflorette og gariguette. Betydningen af ​​produktionen, der varer indtil slutningen af ​​maj, rangerer Comtat Venaissin i spidsen for regionen Provence-Alpes-Côte d'Azur . Dens dyrkning begyndte i slutningen af XIX th  århundrede takket være mulighederne for kunstvanding , som den oversvømmelse af Carpentras kanal , fra 1857 . Forbruges først på alle regionale og parisiske markeder og leverer også konditorer ( marmelade , kandiserede jordbær, sirup , berlingot ).

Hvert år i midten af ​​april finder Strawberry Festival sted i Carpentras, hvor Carpentras jordbær broderskab paraderer, og som gør det muligt for gourmeter at møde producenterne og se konditorer og konditorer, der arbejder på produktet.

Cavaillon melon

Den Cavaillon melon er en betegnelse, der dækker mange forskellige kilder i overensstemmelse med de tider af året. Den bedst kendte er cantaloupe . Denne melon, oprindeligt fra Indien, ankom til Italien via Afrika. Disse meloner blev dyrket i haven til en pavelig ejendom i landsbyen Cantalupo nær Rom . De ankom i Venaissin County , takket være Avignon paver , under navnet "kvast" i anden halvdel af det XIV th  århundrede . Denne sort er almindeligt kendt som “melon de Cavaillon” eller “melon Charentais” . Men der er også den “skivede melon fra Cavaillon” , den “langstrakte melon fra Cavaillon” og “vintermelonen fra Cavaillon” . Produceret i lang tid i kommunen Cheval-Blanc , nærliggende Cavaillon, afsendelsessted, dyrkes disse meloner i øjeblikket i Monteux og i drivhuse.

Deres berømthed stammer fra det XIX th  århundrede og muligheden for at sende dem hurtigt til Paris med tog. Alexandre Dumas værdsatte dem især. Han donerede også i 1864 til biblioteket i byen Cavaillon alle hans udgivne værker i bytte for en livrente på tolv meloner om året. Kommunalbestyrelsen udstedte et dekret herom, og indkomsten blev betalt til romanforfatteren indtil hans død i 1870 .

Muscat du Ventoux

Denne spisedruer produceres ved foden af Mont Ventoux fra XIX th  århundrede . Næsten fire hundrede producenter, fordelt på 48 byer i Vaucluse, producerer 2.000 ton Muscat årligt . Denne sort siden 1997 på AOC .

Den terroir hvor denne drue dyrkes er placeret på skråninger over 200 meter højt, på terrasserne af Ventoux og i Calavon dalen . Det ligger i kantonerne Mormoiron , Pernes-les-Fontaines , Malaucène , Vaison-la-Romaine , Carpentras , Bonnieux , Apt , Gordes , Cavaillon og L'Isle-sur-la-Sorgue . Mere end 60  % af grundene overrisles.

Anerkendt som en beskyttet oprindelsesbetegnelse af Europa, Muscat du Ventoux opfylder meget præcise specifikationer, som inkluderer vægten af ​​bunken (250  g ), det høje sukkerindhold (16 til 18  % ), mejslingen af ​​druerne. ethvert visnet korn, tilstedeværelsen af blomstring på druenes hud osv.

Æbler fra Haute-Durance Alperne

Den Pommes des Alpes de Haute-Durance opnået en beskyttet geografisk betegnelse , som blev offentliggjort i Den Europæiske Unions Tidende Den Europæiske Unions , på17. april 2010. Disse æbler , af Golden Delicious og Gala- sorterne , kommer fra seks kantoner Alpes-de-Haute-Provence og tretten kantoner Hautes-Alpes , der ligger mellem 450 meter og 900 meter over havets overflade. Kvaliteten af ​​disse æbler er knyttet til deres terroir og især til Haute-Durance- klimaet med mere end 300 solskinsdage om året. Den natlige kulde, der hersker under modning af æbler, forhindrer nedbrydning af syrer, mens den høje daglige termiske amplitude tillader deres gulfarvning og endda deres lyserødhed.

Risoul æble

Den Risoul æble er en mellemstor frugt, gul og stribede cinnoberroed, med en tangy smag og meget duftende. Siden 1985 er den medtaget i den officielle katalog over arter og sorter af planter dyrket i Frankrig på listen over gamle amatørvarianter for den sydøstlige region.

Det er blevet dyrket i flere århundreder i Risoul- regionen , hvor det længe har været en væsentlig del af Risoulins diæt. På sit højdepunkt i årene 1940-1960 repræsenterede produktionen en vigtig aktivitet for hele Guildalen . Dens tilbagegang begyndte med fremkomsten af ​​Golden Delicious og amerikanske sorter i 1960'erne, hvor coup de grace blev ramt af udviklingen af ​​nye teknologier, der muliggjorde længere og længere opbevaring. Mange æbletræer er forblevet, undertiden uudnyttede, i hele Risoul og især i frugtplantagerne i Rua og Isclasses. Risoul-æblet oplever en genopblussen i dag takket være den voksende interesse for regionale produkter. Dens produktion omdannes nu hovedsageligt til æblejuice, der tilbydes til salg i de fleste butikker i Risoul-feriestedet og i kantonen. Dette æble er kendt for sin fremragende holdbarhed fra tre til ni måneder. De gamle lagrede det på høet, på loftet eller i kælderen, indtil begyndelsen af ​​sommeren.

Melon fra Cavaillon i Beaumes-de-Venise

Den Cavaillon melon i Beaumes-de-Venise er den gastronomiske ægteskab af to flagskib produkter Comtat . De optrådte både i XIV th  århundrede , i kølvandet på Domstolens paverne i Avignon . Om sommeren er alliancen mellem aromaer af muskat fra Beaumes-de-Venise og de søde smag af melon fra Cavaillon vigtig for både en start og en dessert . Det er tilstrækkeligt, at melonen skæres i halve og frøes for at fylde hvert hulrum med muskatel. Dette skal imprægnere melonens kød på et køligt sted og i en halv dag. Enten præsenteres melonen så som den er, eller den udhules i små kugler anbragt i en kop, eller den skæres i tynde skiver og arrangeres i en roset på en plade.

Mere efterspurgt er den sidste forberedelse. Muscaten placeres i fryseren, så den er frossen. Det er lavet det samme med en citron og hindbær sirup. Dette præparat spredes derefter over melonen skåret i tynde skiver, drysset med Beaumes, med som ledsagelse granita af Muscat serveret i en kop. Dette fremkalder entusiasmen hos Mireille Guiliano  : ”  For melon er Muscat stor, især Muscat Beaumes-de-Venise  ” .

Ost

Altså nej

Det er en lille ost lavet af rå gedemælk, hvis navn stammer fra en lille landsby, der støtter op på Albion-plateauet mellem Lure og Ventoux . Det er mellem 6 og 7  cm i diameter og vejer hundrede gram. Den er lavet udelukkende med gedemælk fra provencalske , Rove og alpine racer . Geder skal græsse bakkerne i regionen i mindst 210 dage om året. Det markedsføres dækket med brune kastanjeblade og bundet med en streng af naturlig raffia .

I 2003 gav INAO sin aftale om at beskytte banonen med en AOC . Det er den første ost fra Provence-Alpes-Côte d'Azur-regionen, der får en AOC. Denne anerkendelse vedrører 111 kommuner i Alpes-de-Haute-Provence , 33 i Hautes-Alpes , 21 i Drôme og 14 i Vaucluse , i alt 179 kommuner til mælkeproduktion og fremstilling.

Queyras Blue

Denne blå ost er fremstillet af komælk i Alperne Det er undertiden blandet med 5  % af gedemælk . Den fås i tre varianter: Pelvouxblå, Briançonnaisblå og Olanblå. Det er cylindrisk i form, dets diameter varierer mellem 20 og 50  cm og højden fra 8 til 10  cm . Med hensyn til dens vægt er den meget variabel, da den er mellem 1 og 6  kg . Dens produktion, afsluttet fra XVIII th  århundrede , er blevet nu helt fortrolig, da der fortsat kun én producent i Arvieux .

Rove busk

Den Brousse er en frisk ost , med oprindelse i Provence . Det kan fremstilles af valle af ko, ged eller får i henhold til lokale traditioner. Dens hvide pasta med en kornet struktur, der ligner brocciu eller Aveyron ostemasse , passer godt til både salte og søde præparater.

Den Rove busk (AOC) er lavet anderledes, ikke med valle, men med hele gedemælk af racen af samme navn ( Rove ged) .

Cachaille

Den cachaille (eller cassaille) er en stærk ost , Sydøst indfødte Frankrig og, især, i Provence-regionen . Denne osteforberedelse var oprindeligt en familieproduktion, hvor hver husstand havde sin produktionsmetode. De første henvisninger til denne ost kommer fra landsbyen Puimichel i de provencalske alper. Den geografiske fordeling af dette ostepræparat har fået det til at vedtage forskellige navne. Det kaldes "cacheille" , ved foden af Lure-bjerget og mere specifikt i Banon- regionen , "catcha" i Haut Verdon , "fuorte" i Queyras og "toupina" på Briançonnais . Denne blanding af høj smag er baseret på gæring af ostestumper, såsom volumener af får og busk ged, med en mulig tilsætning af forskellige oste tilbage. For at gøre smagen perfekt, tilføjer vi andre ingredienser såsom brandy , hvidvin , eddike , løg , hvidløg , olivenolie , salt og peber .

Cachat eller Fort du Ventoux

Den Cachat er traditionel hele Ventoux og fætter til petafine af Dauphiné og cachaille af provencalske Alperne. Normalt lavet af gedemælk, den kan laves med fåremælk eller ved at blande de to. Alt hvad du skal gøre er at lade den ostemasse være sur i en stor stentøjspotte (ca. 10  liter) og gradvist fjerne valle .

For at fremskynde gæringen tilsættes persilleost og et glas brandy for at forhindre enhver mikrobiel infektion og forbedre smagen. Denne blanding omdannes derefter til en cremet creme med høj smag, som forstærkes med aldring. Denne ost spises på brødskiver efter pebret og serveres med rå løg. Cachat feeds. Efter hver punktering tilsættes der en ækvivalent mængde ost.

Alpilles ged

Den ged Alpilles er en landmand ost, fremstillet af rå gedemælk ved foden af Alpilles . Den fås til salg enten almindelig (frisk eller cremet) eller med aromatiseret ( Provence urter , krydderier ) eller krydret med olivenolie . For nylig oprettet produceres denne gårdost i Alpilles- regionen . Denne rene gedeost er en blød, ikke-presset og ubehandlet ost. Cylindrisk i form (6  cm i diameter og 2  cm tyk), der vejer ca. 60 til 70  g , den indeholder 45  % fedt. Produceret i løbet af sommeren varer modningen mindst 10 dage, og når den ældes, bliver dens naturlige skorpe undertiden asket. Den er lavet i faisselle baseret på mælkesyre ostemasse , er dens skorpe mere eller mindre udviklet afhængigt af dens modning . Dette kan vare op til 2 til 3 uger for at gøre det cremere og mere karakteristisk. Dens skorpe bliver derefter krøllet og cremet, dens dej smidig, endda undertiden løbende. Alpilles-geder tilberedes også med smag, krydret med Provence-urter, olivenolie, krydderier, peber og røde bær.

Mont-Ventoux ged

Den Mont Ventoux ged er håndlavet produkt fra mælk ged Rove , ved foden af Mont Ventoux . Hovedproducenten er placeret i nærheden af Saumane i Alpes-de-Haute-Provence , en by, der strækker sig over Albion-plateauet og Lure-bjerget .

Coussignous

Den coussignous er en stærk ost , en indfødt af Var . Denne ostepræparat er kendetegnet ved sin stærke smag og duft. Det blev oprindeligt lavet i Signes . Frédéric Zégierman , madjournalist , forklarer: “Denne slidstærke ost er en gammel tradition, født for at genvinde restost , der er overdreven, og for at forhindre dem i at gå tabt. " Denne ost kaldes også couient ( " madlavning " ), fordi den brænder munden, " broussin " på Var-kysten og i Maures-massivet, hvor den er relateret til brous , og " catcha " i Haut Verdon, hvor den smelter sammen med cachaille ( cacheïo ).

Picodon

Den picodonost er en ost fremstillet af rå gedemælk frisk dej og skorpe hvid eller blå blomster, med en gennemsnitsvægt på 100  g . Picaudon , på occitansk , oversættes til fransk som "lille krydret ost" af Le Trésor du Félibrige . Det har haft gavn af en AOC siden 1983 og en AOP . Gedemælk samles i Ardèche , i Drôme , i kantonen Barjac , i Gard og i enklaven Valréas , i Vaucluse . I løbet af udendørs sæsonen, geder lever af græs, men også på Hawthorns , enebær , hasselnødder , eg agern , kastanjer , lavendel , lind , etc. Om vinteren fodres de med eng hø og lucerne , hvilket forklarer variationen i smag. Det er en ost med en temmelig tør pasta, som kan spises frisk i en salat eller modnes. Kendere foretrækker det marineret i olivenolie krydret med aromater og urter.

Æsel peber

Den æsel peber eller pebre d'ai , er en ost fransk blød ost. Den er lavet i Provence fra mælk ged eller ko . Navnet stammer fra dens belægning af flere tørre urter, herunder salte , som bærer navnet pèbre d'aï ( æselpeber ) i Provence.

Saint-Rémois

Den helgen-Reims er en fransk ost, produceret i Provence , i regionen Saint-Remy-de-Provence i departementet Rhône-deltaet . Den er lavet af rå gedemælk.

Tomme d'Arles

Den Tomme d'Arles er en blød ost, håndlavede fremstillet af fåremælk i runde forme, ved en score på producenter, hvoraf de fleste er placeret i områder af Avignon og Nîmes .

Denne tomme, oprindeligt rund, får en rektangulær form under modningen, hvor ostene opbevares side om side. Denne mursten har derefter en side på 5 til 6  cm og en tykkelse på 1,5  cm . Når det markedsføres, er det dækket med et løvblad .

Tidligere opbevaret i jute , spises det nu frisk eller tørret. Dens produktion er ret uregelmæssig, da den svinger mellem et og to ton pr. År.

Tomme de Provence

Den Tomme de Provence , også kaldet "tomme gamle" , er en blød ost med en bloomy skorpe , hvis produktion er traditionelle i hele Provence . Lavet kun af rå gedemælk, dens historie går tabt i tidens tåger, da den ville blive lavet ved hjælp af den samme teknik siden yngre stenalder , som det fremgår af de gamle faisseller , der blev fundet af arkæologer på steder, hvor det blev udøvet gedeopdræt. Afhængigt af produktionsstedet er disse tommelfrugter enten i form af en lille puck, der er ca. 6 til 7  cm i diameter og 1 til 2  cm høj, eller en lidt større puck med en diameter på 8  cm og 2 til 3  cm høj til en vægt på 100  g . Afhængigt af modningstiden præsenterer de generelt en blomstrende, meget fin, pulverformig og smidig skorpe, som kan udvikle sig til en brun eller asket farve. Skorpen dækker en skinnende hvid pasta med en svag mælke-aroma, der går fra cremet til løbende.

Champoleon

Den champoléon er en ost ubehandlede presset pasta, fra dalen Drac i Champsaur . Det er hovedsageligt lavet på gårdene i kommunerne Champoléon og Orcières . Den største industriproducent er Laiterie du Col Bayard i Laye . Den kommer i form af et cylindrisk slibeskive med en diameter på 20  cm og en tykkelse på mindst 10  cm . Dens vægt kan variere mellem 1 og 2  kg . Dækket med en tyk orange skorpe er dens pasta stribet i midten med en blå stribe, som Morbier .

Dens mælkesammensætning varierer afhængigt af årstiden og er afhængig af husdyrene, der findes i bjergmarkerne , samt den mængde mælk, der opnås ved malkning. Det kan derfor udelukkende være baseret på komælk, tilføje gedemælk og til sidst blande komælk, gedemælk og fåremælk.

Tome of Champsaur

Den volumen Champsaur er en ost ubehandlede presset pasta. Dette generiske navn samler forskellige underappeller: tomme de Tende, tomme de la Vésubie, tomme des Vigneaux, tomme du Queyras og tomme de l'Ubaye . Disse tommes findes i to varianter: frisk tomme og tomme de garde. Den første produceres året rundt af kooperativer og mejerier (Queyras og Barcelonnette) og repræsenterer 30  t / år .

Den anden er fortsat en gårdsproduktion, der stadig udføres i små mængder, af to producenter. Denne tomme er i form af en cylinder med en diameter på 25 til 30  cm og en højde, der varierer mellem 6 og 8  cm . Dens skorpe er stribet hvidgrå. Hvad angår den friske tomme, varierer dens farve fra ren hvid til dyb creme, den har en standardhøjde på 4  cm og en diameter på 15  cm .

Tomme fra Ubaye

Den tomme Ubaye er en ost af Ubaye dalen , i Alpes-de-Haute-Provence . Det er en blød komælk mælk ost med en bloomy skorpe. Den er ca. 10 cm i diameter  og 6 cm tyk  . Det er produceret af mejerikooperativet i Ubaye-dalen, der er etableret i Barcelonnette .

Drikkevarer

Aperitiffer og likører fra Forcalquier

Grundlagt i Forcalquier i 1898 under navnet Distillerie de Provence, nu kendt som Distilleries et Domaines de Provence , producerer og markedsfører dette hus traditionelle aperitiffer og likører baseret på aromatiske urter, plukket i Lure-bjerget. Disse enkle, kendte og høstede siden middelalderen, bevarer deres dyder takket være deres destillation. Denne praksis er udviklet i XVII th  århundrede og XVIII th  århundrede , takket være plukkere og hawkers der bosatte som kemikere eller apotekere. De specialiteter, de forberedte, var i form af drinks eller drikkevarer, der blev rost for "rensende, tonic, fordøjelses- og aperitif- eller forfriskende dyder" . Skridtet blev taget i slutningen af XIX E  århundrede, da destillerierne specialiserede sig i udarbejdelse af likører og aperitiffer. De flagskib produkter fra denne destilleri er valnød vin , Rinquinquin , appelsin vin , Génépi , pastis Henri Bardouin og Bau des Muscats (frizzant).

Sainte-Cécile kildevand

Den kildevand af Sainte-Cécile kommer fra boringer foretaget i dybe grundvandsmagasiner, på hvis område Cairanne , i departementet Vaucluse . Af grunde til kommerciel strategi tog disse farvande navnet på den nærliggende by, Sainte-Cécile-les-Vignes . Præfekturet Vaucluse godkendte disse borehuller ved tre dekreter dateret6. april 1987, fra 23. maj 2002 og 6. april 2007. Sainte-Cécile vandproduktionssted ejes af Castel Group , den tredje største aktør på det franske marked for flaskevand gennem Compagnie Générale des Eaux de Source (CGES). Det ejer Cristaline- mærket, der ud over Sainte-Cécile inkluderer et dusin kildevand.

Manguin destilleri spiritus

Dette håndværksdestilleri blev grundlagt i et halvt århundrede på øen Barthelasse og producerer brandy af hvid frugt, især Williams-pæren .

Eliksir af pastor Gaucher

Den Elixir of Pastor Père Gaucher , også kendt som ”norbertine” , er en likør oprindeligt udviklet på Abbey of Saint-Michel de Frigolet , som præmonstratenserne eller hvide Fædre. Denne eliksir er lavet af honning og ekstrakter af forskellige planter , plukket i Montagnette , inklusive timian og rosmarin . Det blev berømt af fortællingen om Alphonse Daudet , skrevet i 1866 . Stod over for sin succes afstod munkene sit driftspatent til Inissan-destilleriet Châteaurenard , som har været ansvarlig for dets fremstilling og markedsføring siden 1883 . Denne spiritus har en styrke på 40 °, og  der produceres 600 hl om året.

Gambetta

Gambetta er en sirup af gammel provencalsk oprindelse , findes hovedsagelig i syd for Frankrig . Det opnås ved maceration af planter , frugter og plantebark (ca. halvtreds inklusive mandarin , gentian ) og tilsættes med karamel , sukker, citronsyre, glucosesirup, fruktosesirup. Det indtages liggende med stille eller mousserende vand eller limonade ( "Gambetta limonade" ), øl ( "demi-Gambetta" ) eller mælk . Gambetta er fremstillet af Janot-destilleriet i Aubagne . Adskillige ikke-alkoholiske drikkevarer produceres af destilleriet, herunder den klassiske Gambetta og Gambetta bitter.

Génépi

Denne alpine likør , der betragtes som typisk for Savoyen og Aostadalen , er også lavet i de sydlige alper . Gylden gul i farven, det er resultatet af maceration af Génépi , et folkeligt navn, der betegner forskellige arter af sagebrush, der tilhører Asteraceae- familien . Kun sort genepi og hvid genepi anvendes. Traditionen er at høste disse planter i juli og at mase dem i alkohol og sukker, hvorved titreres omkring 40 ° i henhold til dens traditionelle opskrift (40 kvist Génépi plus 40  g sukker i 40% alkohol. ° i 40 dage). Der er en producent i Forcalquier , en i Barcelonnette og en i Châteauroux-les-Alpes .

Lerina

Denne spiritus er en produktion af munkene i Lérins-klosteret og resultatet af maceration og destillation af fireogfyrre forskellige planter, hvoraf størstedelen kommer fra øen (lyserød geranium, timian, rosmarin osv.). Hun har siden starten i det XIX th  århundrede i gul og grøn. Dens første version stammer fra 1869 , en ny version er blevet markedsført siden 1946 .

Marc af Provence

Den Marc de Provence er en vand spiritus fremstillet ved destillation af presserester af druer udelukkende fra det geografiske område af Provence-Alpes-Côte d'Azur , samt to afdelinger i Rhône-Alpes regionen . Siden 1942 har den haft fordel af en reguleret betegnelse.

Oregano fra Comtat

Den Oregano Comtat , spiritus fremstillet baseret på oregano , er en specialitet på destilleriet A. Blachere, en af de ældste i Provence, derefter flyttet til Avignon. Det blev skabt af Auguste Blachère omkring 1870 og blev hurtigt en af de mest berømte fordøjelser i Frankrig. I øjeblikket ligger i Châteauneuf-du-Pape , destilleriet bruger stadig merian som base for sin likør samt tres andre planter, der vokser ved foden af Mont Ventoux . Ud over dets fordøjelseskvaliteter ser likøren ud til at have haft terapeutiske egenskaber, da det viste sig at være effektivt mod koleraen, der raste i Avignon fra juni til juli 1884 .

Pastis

Den pastis (den occitansk provencalske pastis  : "blok" eller "blanding" ) er betegnelsen for alkoholiske drikkevarer aromatiseret med anis . Det er resultatet af maceration af flere planter: fennikel og lakrids . Den fennikel blev erstattet af den kinesiske stjerneanis , frugten er meget rigere i anethol . Det drikkes som aperitif suppleret med vand. Vi tilføjer normalt fem til syv mængder ferskvand til et volumen pastis. Men alle er fri til at drikke det mere eller mindre lys alt efter deres smag og udetemperaturen. Når du laver blandingen ved at hælde i vandet, går du fra en temmelig gennemsigtig ravfarve til en overskyet, let mælkegul. Denne uklarhed skyldes nedbør af anethol , som er lidt opløseligt i vand; hvis vi venter et par timer, forsvinder bundfaldet. Dette fænomen vises også under afkøling af ren pastis (vi siger derefter, at pastis "paillette" ).

Den første pastis er af Avignon-oprindelse. I 1860 , Jules-François Pernod grundlagde Jules Pernod selskab, først specialiseret i udvinding af krap , som han forvandlet i 1872 ind i Pernod far og søn selskab , og derefter fra 1884 , han lancerede i destillation. Absint ekstrakt i sin Montfavet fabrikken . Produktionen af ​​absint iværksat af Jules-François, og som havde etableret familiens formue, begyndte at være målet for en kraftig kampagne mod dets ugjerninger i 1907 . Dens produktion er forbudt ved en lov fra det franske parlament, der er vedtaget16. marts 1915. Efterfølger af sin far i spidsen for virksomheden, Jules-Félix, grundlagde i 1918 mærket Anis Pernod, der producerede den første markedsførte pastis. Dens fabrik i Montfavet markedsfører også andre produkter, anis eller ej, såsom Vin Pernod, Kunnel Korta, alkoholfri velour eller en hel række anis ved 30, 32, 35 og 40 °.

Sautel

Den Sautel er mistella udviklet i Vaucluse i kælderen vinmagere Canteperdrix i Mazan . Denne aperitif er lavet af Grenache-vin og aromatisk bark. Den første kommercielle produktion skyldes Nicolas Sautel, der i 1796 købte et kloster i Mazan. I det opdagede han hemmeligheden bag denne aperitifvin.

Populariteten af vin voksede i løbet af XIX th  århundrede. Præsenteret på store internationale udstillinger vandt det adskillige priser og medaljer, især i London og Paris.

I løbet af 1960'erne kollapsede brandet efter dets respektive ejers uinteresse. Markedsføring blev opgivet, men urtelæger fortsatte med at sælge "brugsklare" poser til familiefremstilling.

Siden 1997 er dets produktion og markedsføring overtaget efter en beslutning truffet af bestyrelsen af ​​Canteperdrix vinavlerkælder i Mazan.

Vine

Med sjældne undtagelser præsenteres alle vine i rød , rosé og hvid . Afhængigt af deres farve kan de traditionelt ledsage rødt eller hvidt kød, vildt eller vildt, ferskvand eller havfisk, alt provencalsk køkken og endda desserter med naturlige søde vine fra departementet Vaucluse .

Rhône-dalen

Vinene fra Vaucluse er en del af vingården i Rhône-dalen . For regionale AOC'er er de tilgængelige i Côtes-du-Rhône , Côtes-du-Rhône Villages , Côtes-du-Luberon og Ventoux (AOC) . Landsbyerne i Côtes-du-Rhône inkluderer ti appeller: cairanne , massif-d'uchaux , plan-de-dieu , puyméras , rasteau (AOC) , roaix , sablet , séguret , valréas og visan . Der er fire lokale betegnelser eller crus: beaumes-de-venise (AOC) , châteauneuf-du-pape , gigondas og vacqueyras , mens naturlige søde vine er repræsenteret af muscat de Beaumes-de-Venise og le rasteau (VDN) . De få vine, der ikke er berettiget til betegnelsen, kan mærkes enten som Vin de Pays de Vaucluse , Vin de Pays d'Aigues eller Vin de Pays fra Fyrstendømmet Orange . Vinturisme har udviklet sig omkring denne produktion med især etableringen af vinruten Côtes du Rhône .

Vine i Provence

De vinmarker i Provence strækker sig fra den sydlige del af Avignon til Alpes-Maritimes . Dens vinvoksende terroirer er meget heterogene, både pæde-geologiske og klimatiske, med åbenlyst et overvejende strengt middelhavsklima , men også koldere områder, hvor vindens indflydelse er afgørende. To hovedtyper af kontrollerede oprindelsesbetegnelser (AOC) er blevet anerkendt inden for denne vingård . De regionale betegnelser inkluderer: Côtes-de-Provence , Coteaux-d'Aix-en-Provence , Coteaux-des-Baux-en-Provence , Coteaux-Var og Coteaux-de-Pierrevert . Lokale appeller inkluderer: bandol , bellet , cassis og palet .

Vine, der ikke er berettiget til betegnelsen, kan mærkes enten som vin de pays fra Bouches-du-Rhône , vin de pays fra Var eller vin de pays fra Alpes-de-Haute-Provence . Ud over disse regionale vine fra regionen er der regionale vine fra Argens , Vin de Pays des Maures , Vin de Pays fra Mont-Caume og Vin de Pays fra Alpilles (eksempel: Petite Crau).

Krydderier

Buket garni

Den bouquet garni er et sortiment af aromatiske planter , som er beregnet til at trænge retter og saucer i mange madlavning opskrifter . Som navnet antyder, danner ingredienserne ( timian og laurbærsauce ) en buket, der er bundet med en streng, der er egnet til kontakt med mad ( slagterstreng , foretrukket frem for elastikker eller forskellige bånd). Ved at lade cirka tyve centimeter streng stikke ud fra beholderen, kan kokken let fjerne buketten i slutningen af ​​madlavningen for at servere. Det kan varieres ved for eksempel at tilføje en selleristængel , den grønne del af en purre eller en stængel af oregano .

Rabelais krydderier

Den Rabelais Spice er et brand skabt i Marseille i 1880 , Reynaud Mazan. De kombinerer krydderier fra Afrika, Asien og urter fra Provence . Ingredienserne og deres dosering forbliver en hemmelighed. På deres kasse er netop specificeret "krydderier og aromater" . Den generelle Herbalist Laboratory , ejer af det mærke, indikerer, at ”Rabelais krydderier er sammensat af aromatiske plantestoffer af eksotiske og indfødte oprindelse” . De bruges på tagines , kød, fisk, skaldyr og krebsdyr eller regionale specialiteter såsom fyldt kål , kylling i en gryde , rissoles eller Médoc kornkammer .

Provence urter

De urter i Provence er et sæt af aromatiske planter , friske eller tørrede, med oprindelse i Middelhavslandene regionerne , og historisk, i Provence . Du skal vide, at navnet "Provence-urter" er et generisk udtryk, og at 95  % af de såkaldte "Provence - urter" -blandinger kommer fra landene i Central- og Østeuropa (Polen og Albanien i spidsen), Maghreb eller Kina.

Dette udtryk grupperer forskellige sorter af planter som timian , vild timian , merian , oregano , rosmarin , basilikum , kervil , estragon , lovage , salte , salvie , laurbærblad og fennikel . Nogle af disse planter bruges i sammensætningen af buket garni . I lang tid var de kun genstand for høst i naturen; denne praksis er blevet forældet, og de dyrkes i dag mere og mere. Ved siden af ​​en familieproduktion, urter der vokser i haven eller i potter på altanerne, repræsenterer denne organiserede produktion halvdelen af ​​markedet.

Hele den regionale høst, hovedsagelig koncentreret i Haute-Provence, absorberes af de forarbejdningsfabrikker, der markedsfører urterne, enten tørrede eller frosne under vakuum. Der er ingen tal for markedsføring af disse friske urter, men deres massive tilstedeværelse på markederne Provençal, Comtadins og Nice har sikret deres omdømme. Urter fra Provence ledsager grillet kød, saucer, gryderetter, stege, fisk, pasta og tomatbaserede retter.

Trøffelolie

Den trøffelolie er en fødevareingrediens formål at give forarbejdede fødevarer en lignende smag til den for trøffel . Mens trøfler er en sæsonbestemt og særligt dyr mad, er trøffelolie tilgængelig året rundt og er betydeligt billigere end trøffel.

Trøffelolier er lavet af olivenolie og duftende ingredienser. To kategorier præsenteres til salg. For det første er der trøffelolier, der er lavet ved hjælp af de resterende trøfler, der er forårsaget under opsamling, håndtering eller klargøring til salg. Trøffelstykkerne findes i bunden af ​​flasken. For det andet foreslås visse olier, som fremstilles ved anvendelse af syntetiske organiske forbindelser af samme art som dem, der findes i trøfler, især bis (methylthio) methan . Tilstedeværelsen af ​​stykker trøffel er usædvanlig i disse flasker.

Olivenolie

Den olivenolie af Provence flere terroirs klassificeret appellation kontrolleret oprindelse (AOC) . Som alle andre olivenolier fra hele Middelhavet og regioner med middelhavsklima er det en af ​​grundlaget for middelhavskøkkenet (eller kretensisk kost og den vigtigste kilde til omega-9) . Dens organoleptiske egenskaber varierer alt efter terroir og agronomisk praksis , sorten (eller cultivar) og modenhedsstadiet ved høst.

Den kan bruges både i oversvømmelse (f.eks. I saucer til salat eller i pasta ) eller koges (til madlavning af kød eller grøntsager eller til stegning ). Denne olie har gavnlige egenskaber for helbredet , især på det kardiovaskulære niveau takket være dets indhold af vitamin A , vitamin E og enumættede fedtsyrer . De fordele forbundet med vitaminer er hovedsageligt observeret i forbruget af kold olie, som i salater, som vitaminer ødelægges over 40  ° C . Sammenlignet med andre umættede fedtsyrer er olivenolie ret stabil under madlavningen og bevarer i dette tilfælde sine gavnlige virkninger på kolesterol .

Provence salt

De provencalske saltlejligheder er blevet udnyttet siden antikken, hvad enten det er i Camargue , Hyères eller omkring Berre-dammen . I middelalderen havde Saint-Victor klostret endda saltmyrer i Marseille, som blev udnyttet indtil 1518 og dermed undslap saltafgiften .

Camargue-saltet gik op ad Rhône , Berre-dammen, Durance og produktionen af ​​Hyères tilbage til Genova og Pisa såvel som i baglandet med campingvogne .

Mens Hyères saltværker er ophørt med al aktivitet, er de to andre saltværker stadig i produktion. Camargue med Salin-de-Giraud producerer 800.000 tons om året, hvoraf 80.000 behandles i Aigues-Mortes til husholdningsbrug. Étang de Berre leverer 30.000 tons til industrien årligt. Det var havsalt indtil 1985 . Fra nu af er det jorden i Manosques miner, der forsyner forarbejdningsanlægget. Alle disse saltværker drives af Compagnie des salins du Midi .

Berømte kokke

• Auguste Escoffier (1846-1935) kok, restauratør og kulinarisk forfatter af Provence.
• Jean-Baptiste Reboul (1862-1926) kok, bedst kendt for sin bog La Cuisinière provençale , med mere end 1.000 provencalske opskrifter og 365 menuer.
• Guy Gedda (født i 1932 i Marseille) kok og gastronomisk restauratør, anerkendt specialist i provencalske retter, tilnavnet "paven i det provencalske køkken" eller "Pagnolen i det provencalske køkken", gastronomisk forfatter til mange provencalske kogebøger.

Bibliografi

• Guy Barruol, Nerte Dautier, Bernard Mondon (koord.), Le Mont Ventoux. Encyclopædi over et provencalsk bjerg , Alpes de Lumières,2007( ISBN  978-2-906162-92-1 ).
• Fernand Benoit , La Provence et le Comtat Venaissin , Aubanel, Avignon, 1996 ( ISBN  2700600614 ) .
• Sandrine Krikorian, de riges borde, folks borde. Gastronomi og kulinariske traditioner i Provence fra middelalderen til i dag , GénérProvence, 2014 ( ISBN  9782918754121 ) .
• Jacques Marseille (dir.), Ordbog over Provence og Côte d'Azur , Ed. Larousse, Paris, 2002 ( ISBN  2035751055 ) .
• Florica Mateoc, Perspectives on France and the French, i “A Year in Provence” af Peter Mayle , University of Oradea , Rumænien online .
• Andrée Maureau, Tians et petits farcis , Édisud, koll. “Gourmet trips”, Aix-en-Provence, 1998, 212 s. ( ISBN  2857449895 ) .
• Marc Maynègre, Fra Porte Limbert til den malede portal, historie og anekdoter fra et gammelt distrikt Avignon , Sorgues, 1991 ( ISBN  2950554903 ) .
• Jean-Baptiste Reboul ( pref.  Michel Oliver), den provencalske kok: 1120 opskrifter, 365 menuer, en for hver dag i året , La Tour-d'Aigues, red. af Dawn,2006, 577  s. , dække over syg. ; 17 cm ( ISBN  2-7526-0216-2 , note BNF n o  FRBNF40172573 ).
• Jean-Pierre Saltarelli, Les Côtes du Ventoux, oprindelsen og originaliteterne af en terroir i Rhônedalen , Le Pontet, A. Barthélemy, Avignon,2000, 207  s. ( ISBN  2-87923-041-1 ).
• Louis Stouff , La Table provençale. Drikke og spise i Provence i slutningen af ​​middelalderen , Éd. Alain Barthélemy, Avignon, 1996 ( ISBN  2879230071 ) .

Noter og referencer

Bemærkninger

1. Der var to måltider om dagen. Den nedsat som blev serveret mellem 9 og 10  am , og Cena ved solnedgang. Louis Stouff, op. cit. , s.  214 .
2. I Frankfurt blev der forbrugt 100 kg kød pr. Person pr. År i Frankfurt  ; i 1397 i Berlin 1,5  kg pr. dag pr. person. Louis Stouff, op. cit. , s.  124 .
3. Piperade var en pebersauce, der havde ledsaget et kød under morgenmaden jul 1364. Den lå og lavede en suppe om aftenen. Louis Stouff, op. cit. , s.  210 .
4. Revet ost blev brugt regelmæssigt i supper, hvoraf den mest berømte, der stadig indtages i dag, er aigo bouillido. Det ledsagede også bønnesuppen. Tommes var specielt reserveret til denne anvendelse og kaldes a far la sopa eller pro potagio . Louis Stouff, op. cit. , s.  210 .

Referencer

1. Fernand Benoît, op. cit. , s.  130 .
2. Louis Stouff , op. cit. , s.  179 .
3. Fernand Benoit, op. cit. , s.  104 .
4. Fernand Benoit, op. cit. , s.  105 .
5. Fernand Benoit, op. cit. , s.  106 .
6. Fernand Benoit, op. cit. , s.  107 .
7. Fernand Benoit, op. cit. , s.  108.
8. Louis Stouff, op. cit. , s.  177 .
9. Louis Stouff, op. cit. , s.  178 .
10. Louis Stouff, op. cit. , s.  168 .
11. Fernand Benoit , La Provence et le Comtat Venaissin , Éd. Aubanel, Avignon, 1996, s.  108 ( ISBN  2700600614 ) .
12. Florica Mateoc, op. cit. , online .
13. António José Marques da Silva, Middelhavsdiet. Diskurs og madpraksis i Middelhavet , vol. 2 , L'Harmattan, Paris, 2015, 250  s. ( ISBN  978-2-343-06151-1 ) .
14. De store aftensmadretter .
15. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  374 .
16. Liliane Plouvier, Historisk Provence , fascicule 218, 2004, s.  434 .
17. Beaucaire-brød, en regional specialitet .
18. Beaucaire-brød på det økologiske Sept Épis-sted .
19. Stavet på stedet museum.agropolis.fr .
20. Speltbrød på www.marmiton.org .
21. Sankt Agathas bryster .
22. Saint Agathe kendt som Saint Chat .
23. Velsignelsen fra de hellige Agathas brød .
24. (i) protektion af Saint Agatha .
25. Formaling af hvede af Apt på stedet for TO i landet Apt .
26. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  610 .
27. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  23 .
28. TLFi ( Edb franske Sprog Treasure ) .
29. J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale , P. Tacussel, (1897), 2000.
30. R. Rourret, fransk-occitansk provencalsk Dictionary .
31. Jean-Pierre Saltarelli, op. cit. , s.  191 .
32. François Bellon, L'Autrefois en Valgaudemar , bind 1: La Bourse du chat , Édisud, koll. “Spor af hukommelse”, 208 s. ( ISBN  2-85744-588-1 ) .
33. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  781 .
34. Cannes-Nice-Midi Tidsskriftartikel , “Galerie des Portraits”, Nice , Carlos d'Aguila, 19. maj 1966 .
35. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  720 .
36. Joseph Favre, Universal Dictionary of Practical Cooking (forord af Jean-Pierre Coffe), Omnibus Editor, 2006 ( ISBN  9782258088771 ) .
37. Andrée Maureau, op. cit. , s.  189 til 195 .
38. Andrée Maureau, op. cit. , s.  191 .
39. Andrée Maureau, op. cit. , s.  190 .
40. Andrée Maureau, op. cit. , s.  189 .
41. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  530-531 .
42. Fernand Benoit , op. cit. , s.  108.
43. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  613-614 .
44. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  61 .
45. Entrevaux: specialiteter og lokale produkter .
46. Kollektiv arbejde, La Cuisine provençale , EditProjet, 2000.
47. Berlinguette på Cuisine de A à Z hjemmeside .
48. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  246 .
49. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  72 .
50. (en) La Bohémienne på recipes.guidegantie.com
51. Jean-François Revel .
52. François Laurent Marie Dorvault, L'Officine eller General Directory of Practical Pharmacy , 1856 .
53. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  170 .
54. Andrée Maureau, op. cit. , s.  138-139 .
55. “  Recette Lou Fassum  ” , på Toulon.org (adgang til 4. juni 2011 ) .
56. Aubergine papeton, på stedet La Provence est à vous .
57. Alain Michel, Provence-Alpes-Côte d'Azur. Lokale produkter og traditionelle opskrifter , vol. 9, 1995.
58. Henri Gault og Christian Millau, Guide gourmand de la France , 1970, s.  399 .
59. Antoine Augustin Parmentier, Memoir om, hvordan man dyrker og bruger foder majs , Paris, Impr. kongelig, 1785; 3 e ed. ( Mais, eller Hvede fra Tyrkiet, værdsat i alle dets aspekter [kronet hukommelse, 25. august 1784 af Royal Academy of Sciences, Belles-Lettres et Arts de Bordeaux ), Paris, Impr. kejserlig, hos Méquignon den ældre far, og hos A.-J. Marchant, 1812, in-8 °, VIII, 303 s. .
60. Aubergine papeton på køkkenet fra A til Z-webstedet .
61. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  643-644 .
62. Kartoffel- og aubergintumbet , på TimesOnline .
63. Dictionary of Provence , op. cit. s.  772 .
64. Andrée Maureau, op. cit. , s.  11 .
65. PC Robert, La Grande Cuisine Simplified. Kunst af det nye køkken stillet til rådighed for alle formuer , Paris, 1845 .
66. Ødelagte oliven fra Aaux-dalen Baux-de-Provence .
67. Sorte oliven fra Aaux-dalen Baux-de-Provence .
68. Dekretet april 20, 2001 om den kontrollerede etiket oprindelsesland ”Olive de Nice” dukkede op i EFT , n o  99 den 27. april 2001, s.  6649 .
69. Dekret af 20. april 2001 om det kontrollerede oprindelsesmærke “Olive de Nice” , artikel 4.
70. Dekret af 20. april 2001 om det kontrollerede oprindelsesmærke “Olive de Nice” , artikel 6.
71. Odile Champion og Didier Borgarino, Encyclopédie Ventoux , op. cit. , s.   109.
72. Jacques Galas, Encyclopédie Ventoux , op. cit. , s.  111 .
73. Jean-Pierre Saltarelli, op. cit. , s.   180.
74. Truffle stew på hjemmesiden truffes-de-provence.com .
75. Truffle gryderet på provenceguide.com webstedet .
76. Apt formaling af hvede på stedet for Luberon Regional Natural Park .
77. Apt formaling af hvede, Sentinelle du gigt, på webstedet Slow Food .
78. Lille stavet fra Haute-Provence erklæret Sentinel for smag af Slow Food siden 2005 .
79. Lille stavet fra Haute-Provence på webstedet tegn-qualite-paca.com .
80. Ris i Camargue .
81. Lang rød ris fra Camargue .
82. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  662 .
83. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  249 .
84. Giovanni Boccaccio taler allerede i 1349 om madlavning ravioli i Decameron , Giornate VIII, Novella 3, afsnit 9.
85. Officielt sted for Sisteron-lammet .
86. Sisteron-lamhomologering af 3. januar 2005 .
87. Europæiske Unions IGP dateret 15. februar 2007 .
88. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  751 .
89. J.-B. Reboul, op. cit. , s.  214-215 .
90. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  145-146 .
91. Støjen på produkterne fra Provence-webstedet .
92. henhold til Great Universal Dictionary of the XIX th  century af Pierre Larousse , 1867, s.  372 , taget ved XXI th  århundrede af Grand Robert franske sprog .
93. Sonia Ezgulian, provencalsk kok , Stéphane Bachès-udgaver, koll. “De regionale kokke”, 2007, 66  s. ( ISBN  978-2368420485 ) .
94. Pèr Prouvènço. Garbo de tèste en lengo nostro. Parla dóu Rose et de la mar , Publikationer fra Centre for Research and Southern Studies, Saint-Rémy-de-Provence, 1983.
95. (da) Gryderetterne .
96. Avignon gryderet .
97. The Thought of Noon , op. cit. online .
98. Lammegryde med oliven og hvidvin af Joël Rebuchon .
99. J.-B. Reboul, op. cit. , s.  224-225 .
100. Le Trésor du Félibrige online .
101. Den provencalske gryderet .
102. Max Escalon de Fonton, fødsel af en by. Marseille , Édisud, Aix-en-Provence, 1979, s.  13 ( ISBN  2857440502 ) .
103. Joël Vital, arkæologi på linjen. Udgravningerne af Middelhavet TGV i den midterste dal i Rhône , Ed. Somogy-udgave af kunst og Museum of Valence, 2002, s.  71-78 ( ISBN  285056513X ) .
104. Snegle i Provence .
105. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  327 .
106. (in) Gryderbådene forklaret i Arles .
107. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  338 .
108. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  497-498 .
109. Paschal Gigot .
110. Lammekød fra Alpilles .
111. Påske blandt jøderne i Comtat Venaissin .
112. Ortolans à la provençale af Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de cuisine , 1873 .
113. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  606 .
114. Pakkefødder fra det sydlige Provence .
115. Tripe à la provençale på webstedet vin-vigne.com .
116. Provençal tripe opskrift .
117. H. Balfet, “En eksploderet betjeningskæde: Provençal aioli”, i: Observer handlingsteknik. Betjeningskæder, hvad til? , Balfet, H., red., Paris, Éd. af CNRS, s.  63-64 , 1991.
118. (en) Lou Trésor dou Félibrige eller ordbog for Provence-fransk .
119. C. Chanot-Bullier, gamle opskrifter fra det provencalske køkken. Vieii receto de cousino provençale , P. Tacussel redaktør, Marseille. 1990, 561 s. ( ISBN  978-2914282000 ) .
120. (da) Shad på encyclopeche.com .
121. Ingredienser af ål catigot .
122. Trinquetaille er et distrikt i Arles , der ligger på højre bred af Grand Rhône .
123. Frédéric Mistral, Min oprindelse , kapitel XVIII .
124. Estocafic opskrift .
125. Opskrift på muslinger i Provence af François-Alexandre Aubert fra La Chesnaye des Bois, 1750 .
126. Opskrift på provençalsk musling med trøfler i 1857 .
127. Paul Arène, Den Gyldne Ged , Ed. Marcel Petit, Provence og Middelhavskulturen, Raphèles-lès-Arles, 1994, s.  101 .
128. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  615-616 .
129. Jean-Pierre Papon, General History of Provence , vol. 1, vis. af P.-D. Stones chez Moutard, 1777, s.  325  ; digitaliseret arbejde.
130. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  616 .
131. Fransk-Nice ordbog af Georges Castellana , French Ludographic Editions, Nice, 1947.
132. Nice Historique , nr .  208, s.  34 , 1950.
133. På den liguriske riviera i Ponent kaldes yngel af sardiner og ansjoser gianchetti eller bianchetti .
134. Poat i kogende mælk, nonat er en delikatesse ifølge Antoine Risso .
135. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  642 .
136. Sardinen .
137. Vauclusienne-stil ørred fileter .
138. På provençalsk occitansk er det udtalt ord [aˈjɔli] skrevet alhòli , i klassisk standard eller aiòli , i Mistralian-standard .
139. La bagna cauda på det provencalske køkkenwebsted .
140. Alex Benvenuto, Les Kitchen du Pays niçois , drivhusredaktør , 2005, 48 s. ( ISBN  978-2864102625 ) .
141. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  609-610 .
142. Nice-Historique , nr .  208, s.  37 , 1950.
143. Louis Roubaudi, Nice og dens omgivelser , Éditions Allouard, Paris og Gianini / Fiore, Torino, 1843.
144. Traditioner i Provence .
145. Torsk i Raito, Gourmet opskrifter fra det franske køkken .
146. J.-B. Reboul, op. cit. , s.  123-124 .
147. Raito .
148. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  677 .
149. Marie Christian, Min køkken med muscat , Metropolis, coll. "Mit mindes køkken", 174  s. ( ISBN  978-2883401716 ) .
150. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  123 .
151. På Chanteclair-stien .
152. Sted på chichi frégi af Toulon .
153. Galapian på Apt Tourist Office websted .
154. Galapien på stedet for La Cerise , online hver anden måned af Pays d'Apt og Luberon .
155. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  536 .
156. Shuttles i Provence .
157. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  148 .
158. National Council of Culinary Arts, Provence-Alpes-Côte d'Azur. Lokale produkter og traditionelle opskrifter , vol. 9, 1995.
159. Quince de Provence på webstedet provence7.com .
160. Pan coudoun , økonomisk madlavningsopskrift .
161. Anne-Marie Afanassieff, mangler .
162. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  587 .
163. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  608 .
164. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  612 .
165. De tretten provencalske desserter på NotreProvence.fr .
166. Brigitte Poli, De tretten provencalske desserter. En skik i bevægelse , Contemporary Bookstore, Montfaucon, 2002, s.  28 ( ISBN  978-2905405241 ) , 61  s. .
167. Officiel side for tarte tropézienne .
168. Libro de Arte Coquinaria , XV th  århundrede .
169. F. Marchetti. Forklaring af Marseillais anvendelser og skikke , 1683.
170. Statistik for departementet Bouches-du-Rhône , 1821-1826.
171. Gå i tretten .
172. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  118 .
173. Blanding af flormelis og æggehvide.
174. Til minde om pesten i 1630 havde advokat Martelly lovet at hvert år skulle fejre et taksigelseskontor til Jomfru Maria, en ceremoni, hvor kalissonerne blev inviteret.
175. Noël Coulet et al. , Guide til Aix-en-Provence og Pays d'Aix , red. La Manufacture, Lyon, 1988.
176. "Nogle små hemmeligheder om calissons og deres historie", interview med Maurice Farine, "Aix. Den lille Versailles i Provence ”, Victor Battaggion, i Historia , juni 2010, nr .  762, s.  67 .
177. Jean-Pierre Saltarelli op. cit. , s.  186 .
178. Figner og figentræer .
179. Marseille eller den pavelige kugle .
180. Historie om den kandiserede frugt fra Apt .
181. Arv fra byen Apt. Historie af kandiseret frugt .
182. Den kandiserede frugt af Apt på køkkenets kulturarv .
183. Konfekture i Apt-regionen .
184. Aptesisk arv på Museum of Industrial Adventure .
185. Site Légifrance om offentliggørelse i EUT for dekret af 30. juli 2009 .
186. Biavlere i Provence .
187. Transhumance af provencalske bikuber .
188. Maison Boyers websted .
189. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  550 .
190. Fra Vaucluse land Provence. Route des saveurs , redigeret af Vaucluse Departmental Tourism Committee.
191. Le Petit Futé-Provence 2008-2009 , New University Editions, Paris, 2008 .
192. "  Side 404  " , på chambagri.fr (adgang 15. september 2020 ) .
193. Gourmethistorier : Vaucluse og frugtpasta, på marmiton.org .
194. Carpentras-jordbæret .
195. Carpentras jordbærfestival .
196. Audrey H. Ensminger, The Concise Encyclopedia of Foods & Nutrition , CRC Press, 1995, s.  159 ( ISBN  0849344557 ) .
197. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  496 .
198. Vaucluse Magazine , nr .  42, september 2006, s.  26 .
199. Pommes des Alpes de Haute-Durance opnår IGP .
200. INAO-ark af IGP Pommes des Alpes de Haute-Durance .
201. INRA-websted  : liste over gamle lokale æblesorter, registreret på listen over lokale sorter og amatører for CTPS, hvis markedsføring er godkendt.
202. Risoul-æblet på Risoul- rådhuswebstedet .
203. Michel Receveur, op. cit. , s.  12-13 .
204. Michel Receveur, op. cit. , s.  13 .
205. Carpaccio af melon ved Beaumes-de-Venise .
206. Ægteskabsvin og mad på de franske kvinder bliver ikke fede .
207. Bernard Teyssandier, At kende franske oste fra regionen til bordet , Jean-Paul Gisserot-udgaver, 1994, s.  63 ( ISBN  9782877471398 ) , 158  s. .
208. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  124 .
209. La cachaille på siden keldelice.com .
210. La cachaille på webstedet degustation-fromages.com .
211. Claude Bernard, Les Carnets du Ventoux , nr .  3, 1992, s.  46 .
212. Chèvre des Alpilles på webstedet androuet.com .
213. Chèvre des Alpilles på webstedet produits-laitiers.com .
214. Chèvre des Alpilles på webstedet degustation-fromages.com .
215. Alpilles gedeproducent .
216. Mont-Ventoux gedeost .
217. Fermenterede oste: coussignous .
218. Stærk ost på keldelice.com-siden .
219. Jf. Picaudou , i Frédéric Mistral, Lou Tresor dóu Felibrige, eller ordbog for Provence-fransk, der omfavner de forskellige dialekter i det moderne sprog Oc , bind.  2 ( læs online ) , s.  566.
220. Syndicat du picodon AOC .
221. "  Les fromages  " , på Baycriscuisine (adgang til 11. august 2009 ) .
222. Provence produkter .
223. Gammeldags gedeost fra Haute-Provence .
224. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  189 .
225. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  190 .
226. Destilleri og godser i Provence i Forcalquier .
227. Vifte af destilleri og domæner i Provence i Forcalquier .
228. Castel and Cristaline Group, på Aquamania-stedet .
229. Manguin destilleri hjemmeside .
230. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  278 .
231. Gambetta bitter på Janot destilleri hjemmeside.
232. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  352 .
233. Éric og Isabelle François, producenter i Châteauroux .
234. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  436 .
235. Marc de Provence brandy .
236. Destillation af Provence-marcher .
237. A. BLACHERE destilleri hjemmeside .
238. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  504-505 .
239. Ordbog af Provence , op. cit. , s.  576 .
240. Marc Maynègre, op. cit. , s.  56 og 58 .
241. Marc Maynègre, op. cit. , s.  61 .
242. (fr) “  Berømte mennesker i Avignon  ” , på www.avignon.fr (konsulteret 18. juli 2010 ) .
243. Jean-Pierre Saltarelli, op. cit. , s.  41 .
244. Universel udstilling fra 1867 i Paris, Officielt katalog over udstillere belønnet af International Jury, vol. 1 .
245. Laboratorium for generel urtemedicin .
246. Rabelais krydderier .
247. Opskrifter .
248. Regionale specialiteter .
249. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  382 .
250. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  383 .
251. Daniel Patterson, Hocus-Pocus og et bæger med trøfler .
252. Dictionary of Provence , op. cit. , s.  740-741 .

Se også

Relaterede artikler

• Occitansk køkken
• Provencalsk tradition
• Provence marked
• Middelhavs diæt
• Middelhavsretter
• Sydlige Alper køkken
• Arles og Camargue køkken
• Comtadine og Vaucluse køkken
• Middelhavet Provence køkken
• Liste over franske AOC'er til agrifood
• Provencalsk terracotta - Taraïette

eksterne links

• National Institute of Designations of Origin
• A. Bouverot-Rothacker, Consuming wild space , Rural studies, 1982 online
• Gastronomisk menu fra Provence Carto-mondo.fr